Panais confits, ganache chocolat 64%, crumble, clémentines pochées, crème mascarpone vanillée, noisettes trorréfiées
Recette réalisée le 20 mars 2024 par Catherine GOUON, CHEFFE du restaurant "Grain de folie"150 bis Bd des Océanides 44380 Pornichetwww.le-grain-de-folie-pornichet.eatbu.comTél : 02 40 61 06 06
Portions: 8
Ingrédients
Ganache chocolat 64% à préparer la veille
- 210 g de crème liquide à 35%.
- 37 g de glucose.
- 15 g de sucre inverti (trimoline). Peut-être remplacé par du miel d'acacia.
- 180 g de pistoles de chocolat noir à 64%.
Crumble
- 100 g de beurre 1/2 sel.
- 100 g de farine.
- 100 g d'amandes en poudre.
- 100 g de cassonade.
Noisettes torréfiées
- 100 g de noisettes.
Panais confits ou pommes pelées
- 200 g de panais.
- 50 g de beurre 1/2 sel.
- 30 g de sucre semoule.
- 10 g de vanille liquide ou une gousse de vanille.
Clémentines poêlées
- 4 clémentines.
- 50 g de beurre 1/2 sel.
- 15 g de sucre semoule.
Crème mascarpone ou crème "ELLE et VIRE" et mascarpone à fouetter
- 250 g de mascarpone.
- 500 g de crème liquide.
- 100 g d'amandes en poudre.
- 100 g de cassonade.
- 16 g de fixe -chantilly
SPICY CACAO
- Une ou deux pincée sur chaque assiette
Instructions
Ganache chocolat à 64%
- Faire bouillir la crème, le glucose, la trimoline ou le miel.Verser le tout sur les pistoles de chocolat.Mélanger au fouet puis mixer au mixeur plongeant.Filmer en contact et réserver.Il faut retenir qu'il ne s'agit pas d'une recette à faire " au dernier moment", puisqu'il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner.Verser la préparation dans le bol d'un batteur électrique et fouetter le tout pour obtenir une ganache montée bien onctueuse que l'on peut utiliser immédiatement dans une poche à douille unie N°14.
Crumble
- Mélanger tous les ingrédients de façon homogène.Etaler sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé.Cuire au four à 180°C pendant 12 minutes à chaleur tournante.Réserver.
Noisettes torréfiées
- Torréfier à 180°C pendant 5 à 7 minutes.Enlever la peau puis broyer grossièrement à l'aide d'une casserole en enveloppant les noisettes dans un torchon.
Panais confits
- Garder la peau des panais et les couper en morceaux réguliers.Faire suer les panais avec le beurre.Ajouter le sucre puis la vanille.Glacer les panais à couvert à feu doux jusqu'à cuisson souhaitée.Réserver.Consommer tiède ou froid.
Clémentines pochées
- Eplucher les clémentines (bien enlever les fibres blanches) puis séparer les quartiers.Poêler dans le beurre, ajouter le sucre.Caraméliser légèrement.Réserver.
Crème mascarpone ou crème "ELLE et VIRE" et mascarpone à fouetter
- Crème mascarpone :Mélanger au fouet au départ puis au batteur ensuite à vitesse moyenne le mascarpone avec la crème à 35%. Ajouter la gousse de vanille, le fixe-chantilly et continuer à fouetter jusqu'à l'obtention d'une consistance ferme et aérée. Mettre dans une poche à douille cannelée. Conserver au frais. Crème "ELLE et VIRE" et mascarpone à fouetter :Mettre la crème dans le bol bien froid du batteur, ajouter la gousse de vanille. Foisonner. Monte en dux minutes et tient 24 heures.
Dressage
- Sur une assiette, dresser la ganache en premier avec la poche à douille unie. Déposer quelques morceaux de panais puis les quartiers de clémentines. Compléter avec la crème mascarpone avec la poche à douille cannelée.Ajouter le crumble et les noisettes torréfiées. Verser le jus des panais et de clémentines.Terminer par une oudeux pincées de SPICY CACAO.