Tartelette aux champignons parfumée à l’estragon, jaune d’œuf coulant
Recette réalisée le 04 avril 2024 par Mayeul-Enguerrand ROBIN, Chef du restaurant "Domaine de la Bretesche" à Missillac 44780Tél: 02 51 76 86 96
Portions: 4
Equipment
- Moules à tarte
- Siphon culinaire
- Mandeline
Ingrédients
Tartelette
- 250 g de farine T55
- 1 c à s de poudre d'estragon ou autre
- 1 jaune d'œuf
- 7 cl d'huile d'olive ou neutre
- 10 cl d'eau
- 5 g Sucre
- 1 pincée de sel
- 4 Moules diamètre 10 cm ou 1 moule de 22 cm pour 4 personnes
Mousse de champignons de Paris
- 500 g de champignons de Paris
- 1 Echalote
- 1 c à c de poudre d'estragon
- 5 cl d'huile
- 50 cl de crème liquide
- Sel, poivre
Champignons bruns de Paris
- 150 g de champignons bruns de Paris
Pleurotes
- 150 g de pleurotes
- Huile neutre
- Sel et poivre du moulin
- 1 c à c de poudre d'estragon
Instructions
Tartelette
- Fleurer le plan de travail, verser la farine, faire une fontaine.Ajouter le jaune d'œuf, l'huile, l'eau et l'estragon. Mélanger jusqu'à la formation d'une boule. Recouvrir cette boule de film alimentaire.Mettre au repos pendant une heure au frais. (Le mieux c'est de faire la pâte la veille pour le lendemain).Peut se faire au robot.Laminer la pâte afin d'obtenir une épaisseur de 3 mm. Piquer la pâte avec une fourchette.Pour cuire la pâte à blanc : c'est à dire sans la garniture qu'on rajoute après, il faut mettre du poids sur la pâte pour éviter que la cuisson ne la déforme.Cuisson 180°/200°C pendant 10 à 15 minutes. Il faut surveiller la fin de cuisson (coloration) pendant 4 à 5 minutes, la pâte est à point lorsque les bords se détachent du moule.
Mousse de champignons de Paris.
- Faire revenir dans l'huile (à température élevée) les champignons en plusieurs fois, puis ajouter l'échalote et l'estragon. Saler et poivrer.Baisser le feu.Crémer à hauteur et laisser cuire doucement. Mixer au robot et passer au chinois.Mettre la préparation dans le siphon, ajouter la cartouche de gaz. Bien remuer pendant une minute la tête en bas.
Champignons bruns de Paris
- Les brosser et les tailler finement à la mandeline.
Pleurotes
- Les séparer en deux et les saisir dans une poêle avec un peu d'huile neutre. Saler et poivrer. Cuire jusqu'à coloration.Ajouter l'estragon.
Dressage des tartelettes
- 1/ les pleurotes au fond de la tartelette.2/Ajouter le jaune d'œuf. Assaisonner.3/Recouvrir de mousse de champignons.4/ Disposer sur le dessus le carpaccio de champignons bruns de Paris.5/ Ajouter un filet d'huile.6/Terminer par la poudre d'estragon.