LE GATEAU DE LA SAINT VALENTIN (PARIS-BREST)
Recette réalisée le 07/02/2024 par Hendrick GERVIER, Chef au restaurant LE SAINT VALENTIN, accompagné de Chanel – 4 avenue Louis Barthou 44380 PORNICHET
Portions: 8 à 10 choux
Ingrédients
PATE A CHOUX
- 325 g de lait
- 7 g de sel
- 75 g de beurre doux
- 225 g de farine
- 375 g d'oeuf (environ 6 à 7 oeufs)
CHANTILLY AU PRALIN
- 0.5 l de crème liquide à 35 %
- 1.5 feuille de gélatine (3.5 g)
- 125 g de chocolat gianduja noir
- 50 g de pralin (50 g de noisettes)
NOISETTES CARAMELISEES
- 200 g de noisettes
- 160 g de sucre
- 40 g d'eau
CRAQUELIN
- 60 g de cassonade
- 50 g de beurre
- 60 g de farine
Instructions
PATE A CHOUX
- Allumer le four à 220°
- Dans une casserole faire chauffer le lait avec le sel et le beurre
- A ébullition verser la farine ; remuer et laisser bien sécher
- Retirer et placer dans un cul de poule ou dans un batteur à feuille ; ajouter progressivement les oeufs préalablement battus ; mélanger
- Mettre dans une poche à douille et laisser refroidir au réfrigérateur au minimum 1 heure
- Après le temps de pose, sur une feuille de cuisson coucher les choux en forme de coeur ; les aplatir légèrement à l'aide d'un doigt mouillé d'eau ; poser le craquelin dessus
- Eteindre le four ; et enfourner pendant 10/15'
- Rallumer le four à 175/180° et cuire 20/25'
CHANTILLY AU PRALIN
- PRALIN : Torréfier 50 g de noisettes 10' au four à 180° ; les mixer 3 à 4' jusqu'à l'obtention d'une pâte
- Chauffer la crème puis retirer du feu
- Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau ; une fois molles et bien essorées les ajouter à la crème chaude
- Ajouter le chocolat préalablement chauffé au bain-marie puis le pralinFouettez ; et laisser refroidir au réfrigérateur minimum 1 heure
- Après ce temps, monter au fouet et mettre en poche à douille
NOISETTES CARAMELISEES
- Torréfier 200 g de noisettes à 180° pendant 10'
- Dans une casserole mettre le sucre, l'eau et les noisettes torréfiées ; chauffer jusqu'à caramélisation ; étaler entre 2 feuilles de cuisson et aplatir pour les émietter
CRAQUELIN
- Mettre la cassonade et le beurre dans un cul de poule ou dans un batteur à feuille ; bien mélanger et ajouter la farine
- Aplatir entre 2 feuilles de cuisson
- Laisser refroidir et figer au réfrigérateur
- Ensuite couper en donnant la même forme que les choux (coeur) et déposer dessus avant cuisson
MONTAGE
- Couper les choux en deux ; déposer des touches de pralin ; recouvrir de chantilly au pralin et terminer par les noisettes caramélisées ; poser la partie supérieure qui recouverte du craquelinEn décoration : quelques noisettes caramélisées