Filets de canette rôtis, endives, hollandaise à l’orange
Recette réalisée le 14 mars 2024 par Corentin LEVERGER, Chef de "LOCCO-Bistrot-Bar"94, Avenue du Général de Gaulle, 44380 PornichetTél : 02 28 55 81 64
Portions: 4
Ingrédients
Filets de canette
- 4 filets de canette
- huile
- Sel et poivre Timut
- Un filet de miel, un filet de vinaigre balsamique blanc et un filet d'eau
Endives
- 6 endives
- 15 cl de jus d'orange
- 1 c à s de miel
- 1 c à s de sucre
- Un peu de sel
- 1 litre d'eau
Hollandaise à l'orange
- 4 oranges ou oranges sanguines
- 5 cl de vinaigre balsamique blanc
- 3 jaunes d'œufs
- 100 g de beurre 1/2 sel
- Sel et poivre timut
Décoration
- 1 endive blanche
- 1 endive violette
Instructions
Filets de cannette
- Dans une poêle huilée, colorer les filets côté peau puis rapidement côté chair et enfourner 4 minutes à 180°C et les laisser reposer.Assaisonner de sel et de poivre Timut. Réserver
Endives
- Mettre dans une casserole le jus d'orange, le miel, le sucre, un peu de sel et compléter d'eau. Porter à ébullition et plonger les endives, laisser cuire à feu moyen 20 minutes
Hollandaise à l'orange
- Presser les oranges dans une casserole, ajouter le vinaigre blanc balsamique, du sel et faire réduire de moitié. Ajouter les jaunes d'œufs et remuer au fouet en formant un huit afin de faire monter le sabayon. Une fois les jaunes cuits, ajouter les cubes de beurre, le poivre Timut, les zestes d'orange.Nota : Ne pas trop chauffer, on doit pouvoir tenir la main sur la casserole tout le temps de la cuisson. Si besoin, retirer la casserole du feu.Vérifier l'assaisonnement.Réserver en filmant en contact.
Dressage et finition
- Prélever les segments des oranges zestées.Tailler en deux les endives, les colorer sur la face plate avec du beurre et un filet de miel.Avant de servir, repasser les filets de canette à la poêle pour avoir du croustillant. Ajouter un filet de miel, un filet de vinaigre blanc balsamique et un filet d'eau. Enfourner 2 minutes à 180°C.Prélever les feuilles de l'endive blanche et de l'endive violette et les réserver dans de l'eau glacée si l'on fait la préparation à l'avance.Dans une assiette, dresser le tout harmonieusement :-Les endives (2 à 3 par personne).-Les morceaux de filet de canette.-Les segments des oranges.-La sauce hollandaise à l'orange.-Les feuilles de l'endive blanche et de l'endive violette.-Fleur de sel.