Tartare de truite aux saveurs exotiques, vinaigrette à la poutargue, guacamole au paprika
Recette réalisée le 15 février 2024 par Antonin BILLAT, Chef du restaurant "Le Tova", 148, Avenue du Général de Gaulle 44500 La BauleTél : 02 40 24 20 21www.letova-labaule.com
Portions: 4
Ingrédients
Filets de truite.
- 300 g de filets de truite
Saveurs exotiques
- 1/2 ananas Victoria
- 1 grenade
- 1/2 mangue Avion
- 1/2 oignon rouge
- de la ciboulette ciselée
- 1 citron vert
Guacamole
- 3 avocats
- Epices : cumin, muscade, paprika fumé, ail en poudre, persil séché, coriandre séchée. A doser suivant les goûts.
- Fleur de sel PM, poivre PM (PM = pour mémoire, à ajouter selon votre goût)
Vinaigrette
- 2 c à s de moutarde
- 7 cl de vinaigre balsamique
- 20 cl d'huile neutre ( ex ; pépins de raisin, colza)
- 20 g de poutargue
Instructions
Filets de truite.
- Retirer la peau : inciser légèrement entre la peau et la chair et maintenir la peau avec l'index. Glisser ensuite la lame de couteau le long du filet tout en la plaquant bien sur la planche.Essuyer les filets avec du sopalin.Tailler les filets en dés.
Saveurs exotiques
- 1/L'ananas : éplucher l'ananas, le trancher puis le tailler en dés.2/La grenade : préparer un récipient assez large et profond rempli d'eau froid.Couper la peau aux extrémités de la grenade. Faire des entailles verticales peu profondes dans la peau de manière à avoir 4 quartiers tout en épargnant les graines.Au fonde de l'eau, ouvrir la grenade à la main en tirant sur les quartiers de peau. Détacher progressivement tous les morceaux de peau et de membranes. Celles-ci flottent tandis que les graines coulent au fond de l'eau. Il suffit d'ôter les déchets et récupérer les graines.3/La mangue : l'éplucher et la tailler en dés.4/L'oignon rouge : l'éplucher et le ciseler finement.
Guacamole
- Retirer la peau des avocats à l'aide d'une cuillère à soupe.Les couper en morceaux. Ajouter les épices. Les écraser avec un pilon.Saler et poivrer.
Vinaigrette
- Dans le bol du mixeur, mettre la moutarde monter au fouet en ajoutant le vinaigre balsamique et l'huile neutre. Ajouter la poutargue râpée à la microplane.Mélanger le tout.
Finition et dressage
- Dans un grand récipient, mélanger : la truite, l'ananas, la grenade, la mangue, l'oignon rouge, la ciboulette ciselée.Ajouter la vinaigrette et mélanger le tout. Pour finir ajouter le citron vert (le jus+ le zeste).Dressage : Dans une assiette, à l'aide d'un cercle, déposer :-le guacamole-Les saveurs exotiques-la vinaigrette-des morceaux d'ananas -le citron vert -La poutargue râpée–