Le Goûter Chocolaté
Recette réalisée le 23 novembre 2023 par Sylvia, SAGGESSE Chef d'"INSIEME GELATO", 8 Quai Jules Sandeau 44510 Le Pouliguen.Tél : 09 78 80 68 64WWW.INSIEME-GELATO.FR
Portions: 8
Equipment
- 1 Moule 3D Silikomart Kyoto 800 avec insert
Ingrédients
Cake Caprese ( pour 8 personnes)
- 125 g De poudre d'amandes Sicilia
- 90 g De couverture de chocolat noir 70% San Martin
- 90 g De beurre de baratte
- 2 Œufs entiers frais
- 85 g De sucre semoule
- Possibilité d'ajouter un peu de rhum brun
Ganache chocolat noir (ingrédients pour 2 ou 3 cakes)
- 120 g De crème à 35%
- 145 g De couverture de chocolat noir 70%
- 35 g De couverture de chocolat au lait 42%
- 20 g De beurre de baratte
Glaçage rocher amandes (ingrédients pour 2 ou 3 cakes)
- 130 g De couverture de chocolat noir 70%
- 20 g De couverture de chocolat au lait 42%
- 40 g D'huile de pépin de raisin ou moitié-moitié avec du beurre de cacao. (Donne plus de croquant).
- 15 g D'amandes hachées torréfiées.
Chocolat chaud maison
- 800 g De lait entier pasteurisé
- 65 g De sucre semoule
- 160 g De couverture de chocolat noir du Pérou 75%
Chantilly maison
- 1 Kg De crème fleurette
- 60 g De sucre semoule
Instructions
Cake Caprese
- Monter le beurre avec le sucre et la poudre d'amandes.Rajouter les œufs petit à petit, puis le chocolat fondu au bain marie (le récipient ne doit pas toucher l'eau). Bien fouetterGraisser les moules avec du beurre pommade. Garnir le moule à la poche à douille.Peser la quantité : 200g en bas du moule, 250g en dessus du moule, remplir au 3/4 du moule.Enfourner à 155°C à chaleur tournante pendant 25 minutes environ. Surveiller la cuisson : le temps et la température varient en fonction des fours.Laisser refroidir, retirer l'insert et envelopper le cake dans du film alimentaire et mettre au frais.
Ganache chocolat noir
- Porter la crème à ébullition, puis verser sur les chocolats.Emulsionner avec un mixeur et rajouter enfin le beurre en mixant.Mettre dans une poche à douille.
Glaçage rocher amandes
- Fondre les chocolats au bain marie (le récipient ne doit pas toucher l'eau). Rajouter l'huile en mélangeant, puis incorporer les amandes hachées torréfiées.
Chocolat chaud maison
- Porter à ébullition le lait avec le sucre, rajouter la couverture, mixer et faire épaissir à convenance.
Chantilly maison
- Mélanger et mettre la crème dans le syphon avec 2 cartouches de gaz ou monter au fouet.
Montage
- Avant de garnir le cake, prélever à une extrémité une tranche de cake dans laquelle seront découpés deux bouchons pour obstruer le trou de l'insert après avoir garni le cake de ganache. Garnir le cake de ganache en le mettant à la verticale. Mettre le glaçage bien chaud dans un pichet. Verser sur le cake qui est posé sur une grille. Lisser avec une spatule.Placer le cake au frais, pas trop longtemps. Retirer le cake de la grille, enlever l'insert et remettre au frais.
Dressage
- Découper des parts de cake. Disposer chaque part sur une assiette et l'accompagner d'une tasse de chocolat chaud recouvert de chantilly.Peut aussi se déguster avec une quenelle de glace.