Bouillon d’asperges aux langoustines et algues

Recette réalisée le 16 mai 2024 par François THOREL, Chef du restaurant le "Ty Mad", 3 Quai de la Petite Chambre 44490 Le Croisic. (Face à l'ancienne criée).
Tél : 02 40 23 02 77
www.ty.mad.com
Type de plat: Entrée
Cuisine: Française
Portions: 4

Ingrédients

Asperges

  • 12 asperges blanches ou violettes ou des Saint-Jacques

Langoustines

  • 12 grosses langoustines crues

Echalotes

  • 2 échalotes émincées

Beurre clarifié

  • 30 g de beurre clarifié

Crème liquide entière à 30%

  • 40 cl de crème liquide entière à 30%

Algues

  • Paillettes d'algues

Fleur de sel et poivre du moulin

Aneth sauvage ou fenouil sauvage

  • Quelques branches

Gingembre sauvage en poudre

  • 1 pincée

Dressage

  • 1 filet d'huile de homard
  • 1 pincée de kari gosse
  • 1 brin d'aneth ou de fenouil sauvage

Instructions

Asperges (le bouillon d'asperges peut se congeler)

  • Couper l'extrémité des asperges sur un cm. Les éplucher.
    Garder les pointes sur environ cinq cm.
    Couper grossièrement les pieds d'asperges. Les mettre à cuire dans une casserole d'eau froide. Saler quand l'eau est chaude. Vérifier la cuisson à l'aide d'une lame de couteau.
    Cuire les pointes de la même manière et réserver jusqu'au dressage.
    Faire revenir les échalotes émincées dans du beurre et ajouter les pieds d'asperges. Faire revenir à nouveau.
    Ajouter la crème et mixer au robot plongeur et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes.
    Passer au chinois. Mixer à nouveau. Vérifier l'assaisonnement.
    Le bouillon doit-être bien chaud avant de le verser sur les langoustines.

Les langoustines

  • Décortiquer les langoustines. Commencer par séparer la tête de la queue. Avec le pouce et l'index presser sur les deux côtés pour légèrement casser la carcasse. Retirer les trois premiers anneaux et enfin avec une légère pression avec le pouce au niveau de la queue, retirer la langoustine et enlever l'intestin.
    Garder la tête et les pinces pour faire une crème de langoustines :
    Pour 500g de têtes et de pinces :
    INGREDIENTS :
    – Un peu d'huile d'olive
    – 1 échalote
    -1 oignon
    -1 gousse d'ail
    -2 cl de cognac
    -5 cl de vin blanc
    -2 dl de crème
    -1 c à s de concentré de tomate
    -Aromates : thym, laurier, romarin
    -1 carotte
    INSTRUCTIONS ;
    Saisir à feu vif les têtes et les pinces dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive. Quand elles sont bien caramélisées, ajouter l'échalote, l'oignon, l'ail, les aromates, faire fondre rapidement puis flamber au cognac.
    Quand il n'y a plus de flamme, ajouter le vin blanc et réduire de moitié.
    Recouvrir le tout de crème liquide, ajouter une c à c de concentré de tomate. Porter à ébullition puis couvrir et laisser infuser hors du feu jusqu'à refroidissement.
    Passer le tout au chinois en foulant fortement pour extraire le maximum le jus des carcasses. Rectifier l'assaisonnement.
    SUITE DE LA RECETTE INITIALE :
    Couper les langoustines en morceaux, ajouter une pincée d'algues en paillettes. Mélanger.
    Assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et de gingembre sauvage en poudre.
    Mélanger et goûter.
    Ajouter l'aneth (ou fenouil) sauvage. Mélanger avec une C à S de beurre clarifié.
    Sur un film alimentaire, étaler du beurre clarifié au centre. Ajouter des algues puis les langoustines.
    Former une boule et mettre au réfrigérateur ou au congélateur.

Dressage

  • Dans une assiette creuse :
    -Disposer les pointes d'asperges.
    -Ajouter la boule langoustines aux algues.
    -Verser le bouillon (très chaud) d'asperges.
    Ajouter un trait d'huile d'homard et pincée de Kari gosse.
    Décorer avec un brin d'aneth ou de fenouil.
    Pour déguster casser la boule et bien mélanger.

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