Ceviche de poisson
Recette réalisée le 11 avril 2024 par Thibaut BELLANGER, Chef du restaurant "EL CHACO"25 Avenue Antoine Louis à La Baule-Escoublac 44500Tél: 02 40 61 52 08www.elchaco.fr
Portions: 4
Ingrédients
Poisson
- 350 g de filets de daurade ou de bar, de lieu, de lotte.
Citons verts ou du pamplemousse
- 375 g de jus de citron vert
Citron jaune ou mandarine
- 1 citron jaune ou mandarine pour le dressage
Fumet de poisson pour un 1/2 litre environ
- Les parures de poisson rincées
- 1/2 oignon émincé
- 1/2 poireau en rondelles
- 2 champignons de Paris coupés en lamelles
- 250 ml de vin blanc sec
- 15 g de beurre
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 15 grains de poivre
Céleri
- 60 g de branche de céleri
Oignons jaune et rouge
- 140 g d'oignon (dont un rouge).
Coriandre ou origan
- 1/2 botte de coriandre
Ail
- 2 gousses d'ail
Piment frais
- 1 tout petit piment frais.
Cubes de glace
- 10 cubes de glace
Sel
- 10 g de sel de Guérande
Variations
- Tiraditos, aguachile mexicain. Assaisonnements variés
Instructions
Faire la préparation une heure avant le repas.
- Lever les filets. Couper un petit morceau en pointe de la queue et enlever la peau à l'aide d'un couteau bien tranchant.Tailler en lanières puis en dés. (Peut se faire en carpaccio). Cette opération peut se faire la veille et conserver au frais dans du film alimentaire.Dans un robot, mixer à vitesse 5 ou 6.Mettre une partie des morceaux de poisson, les feuilles de coriandre, un oignon et demi, les gousses d'ail, le jus de citron vert, le fumet de poisson, les glaçons pour frapper le mélange, le sel, la branche de céleri, le piment frais.Passer le mélange au chinois et verser sur les dés, bien mélanger.Tailler l'oignon rouge en quatre et tailler de fines lanières. Rincer à l'eau froide ou les mettre directement dans le mélange.
Fumet de poisson
- Faire suer dans un peu de beurre et sans coloration l'oignon émincé, le poireau coupé en rondelles et les champignons de Paris coupé en lamelles. Au bout de quelques minutes (3 ou 4), rajouter les arêtes de poisson et faire suer à nouveau 2 à 3 minutes. Ensuite on mouille à un petit peu plus qu'à hauteur avec un mélange de 2/3 d'eau et 1/3 de vin blanc. On rajoute une branche de thym, une feuille de laurier, les grains de poivre. On ne sale surtout pas. Ceci est valable pour tos les fonds. En effet comme on fait réduire, la préparation à force de réduction pourrait devenir trop salé.Porter à ébullition, écumer si nécessaire (comme les arêtes ont été rincées, l'écume doit-être claire) et diminuer ensuite le feu pour que la préparation frémisse. Laisser cuire environ 30 minutes.En fin de cuisson, filtrer au chinois.Le fumet se conserve très bien au congélateur dans un bac à glaçons par exemple.
Dressage
- Carpaccio : dans une assiette disposer le carpaccio, verser un peu de marinade.Ajouter les lanières d'oignon rouge puis les segments de citron jaune ou de mandarine, un filet de jus de passion.Terminer par des feuilles de coriandre, des pop-corn. Dés de poisson : disposer les dés de poissons dans un bol, ajouter la marinade.Terminer par les lanières d'oignon rouge, les segments de citron jaune ou de mandarine, un filet de jus de passion. Décorer avec des feuilles de coriandre et des pop-corn.