NOUGAT GLACÉ
Recette réalisée le 05/02/2025 par Hendrick GERVIER, Chef au restaurant LE SAINT VALENTIN – 4 avenue Louise Barthou – 44380 PORNICHET – 02 40 15 31 68
Servings: 15 personnes
Ingrédients
CREME FOUETTEE
- 1 litre de crème à 35 %
FRUITS CONFITS & SECS
- 75 g d'oranges confites
- 50 g de citrons confits
- 75 g de bigarreaux confits
- 75 g de noix
- 75 g de pistaches non salées
- 75 g de raisins sec au rhum
- 75 g de Grand Marnier
NOUGATINE
- 125 g d'amandes torréfiées
- 250 g de sucre
- 30 g d'eau
MERINGUE
- 4 blancs d'oeufs
- 100 g de miel
- 25 g de glucose
- 100 g de sucre
Instructions
CREME FOUETTEE
- Monter en chantilly la crème ; la débarrasser dans un cul de poule ; mettre de côté.
FRUITS CONFITS & SECS
- Coupés finement tous les fruits confits et secs. Avant de couper les raisins secs : les faire macérer dans du rhum préalablement bouilli.Mettre de côté.
NOUGATINE
- Faire un caramel : Mettre dans une casserole le sucre et l'eau. Faire chauffer à feu très fort. Remuer de temps en temps avec une cuillère en bois. Attendre que le sucre se caramélise : il faut obtenir la couleur brun clair.Incorporer les amandes torréfiées et éteindre le feu. Bien remuer. Déposer le tout sur une feuille de papier sulfurisée. Recouvrir de la deuxième feuille de papier sulfurisée. Etaler avec un rouleau à pâtisserie ou une bouteille en verre. Laisser refroidir. Casser en petits morceaux. Mettre de côté.
MERINGUE
- Verser dans une casserole le miel, le glucose et le sucre ; chauffer à 118°Battre les blancs d'oeufs en neige ; y incorporer le mélange miel/glucose/sucre ; bien mélanger.
MONTAGE
- Reprendre la crème fouettée ; y incorporer la meringue ; bien mélanger.Y ajouter tous les fruits et la nougatine ; bien remuer. Verser le Grand Marnier ; mélanger.Mettre dans des boites hermétiques ; congeler.Servir en tranches, en boules ou en quenelles.