CRÊPES & GALETTES – DÉCLINAISON AUTOUR DE L’APÉRO

Recette réalisée le 05/03/2025 par Christelle BERTHOIS, crêpière

500 g de farine de froment T55 ou T65
4 oeufs
80 g de sucre semoule
20 g de beurre (facultatif)
1 pincée de sel fin
vanille et/ou rhum
lait demi écrémé (quantité en fonction de la consistance souhaitée) (environ 1 l)

Garnitures salées : Rondelles de chorizo piquant ; fromage râpé ; tranches de crottin de chèvre ; fromage frais ail & fines herbes ; truite fumée ; jambon ; fromage Fleur du Maquis ; tapenade de poivron ; miel
Garnitures sucrées : pommes, fraises, fruits de saison

Pour des galettes : Dans un récipient mettre la farine, une pincée de gros sel, 1 oeuf et un peu d'eau. Mélanger à la main en soulevant jusqu'à ce que des bulles remontent. Laisser reposer quelques heures au réfrigérateur. (il faut 48h pour enlever l'acidité dans la pâte).
Pour des blinis : diminuer la quantité d'eau ; la pâte doit être plus épaisse.

Dans un récipient mélanger tous les ingrédients et incorporer le lait petit à petit pour éviter de faire des grumeaux. Remuer au fouet.
Ajouter éventuellement : des blancs en neige, de la levure, de la bière, du cidre, du rhum, du Ricard.
Le lait entier peut être utilisé en y ajoutant du bicarbonate de soude pour aider à la digestion.

Dans une casserole faire fondre le sucre avec un peu d'eau jusqu'à coloration.
Retirer du feu et incorporer le beurre et la crème ; remettre à chauffer, saler. Verser dans un "biberon".

Dans un cul de poule mettre la crème, le sucre glace et la vanille ; monter en crème fouettée. Ajouter le mascarpone ; fouetter à nouveau ; mettre au frais.

Faire chauffer l'appareil. Passer sur la plaque un morceau de tissu imbibé de jaune d'oeuf pour éviter que la pâte ne colle (à faire entre chaque cuisson).
Avec la main gauche (pour les droitiers) verser une louche de pâte sur le côté de la plaque. A l'aide du rozell, tenu de la main droite, faire des virgules en ramenant la pâte au centre du billig.
Le rozell doit être nettoyé entre chaque cuisson.
Blinis : verser un peu de pâte sur le billig à l'aide d'une petite louche ; laisser cuire des 2 côtés.

Superposer 5 crêpes froides côte à côte. A l'aide d'une maryse étaler la crème fouettée en forme de rectangle
Disposer pêle-mêle des tranches de pommes préalablement rissolées au beurre salé avec un peu de sucre.
Rabattre les côtés vers l'intérieur ; former un boudin. Mettre au frais.
Au moment de servir napper de caramel beurre salé et découper en tranches.

Galette : sur une galette cuite des 2 côtés : étaler du fromage frais ail & fines herbes ; déposer 2 tranches de jambon ; rabattre les côtés ; rouler ; couper en tranches.
Galette : pendant la cuisson d'une galette : étaler du beurre ; déposer 2 tranches de jambon et du fromage râpé ; rabattre les côtés.
Blinis de sarrasin ou de froment : déposer sur un blinis cuit des 2 côtés une tranche fine de crottin de chèvre ; ajouter une goutte de miel et du poivre.
Blinis de sarrasin au chorizo : pendant la cuisson d'un blinis déposer une tranche fine de chorizo ; ajouter du gruyère râpé ; retourner pour terminer la cuisson.
Blinis de sarrasin : sur un blinis cuit des 2 côtés étaler de la tapenade de poivron ; déposer des fines tranches de fromage Fleur du Maquis.
Blinis à la farine de froment : sur un blinis cuit des 2 côtés étaler du fromage ail & fines herbes ; déposer une tranche de truite fumée.