Tablette Fourrée Praliné et Rose
Recette réalisée le 02 février 2023 par Guillaume MENAND, Pâtissier-Chocolatier.3 rue de la paix 44600 Saint-NazaireTél : 02 40 61 65 77www.gmchocopat.fr
Portions: 4
Equipment
- 1 moule
- 1 Thermomètre à sonde
- 1 tempéreuse (éventuellement)
- 1 séche cheveux
- 1 spatule
- 1 cul de poule
- 1 casserole
Ingrédients
Chocolat noir
- 500 g de chocolat noir à 66%
- 150 g de chocolat noir à 66% pour la mise au point
- 5 g de beurre de cacao Mycrio (dans ce cas cela remplace les 150 g de chocolat noir)
Praliné multifruits
- 160 g de praliné amande
- 160 g de praliné noisette
- 40 g de poudre de coco torréfié
- 50 g de chocolat au lait fondu
- 37 g de beurre de cacao fondu
Ganache à l'eau de rose
- 200 g de crème à 35%
- 19 g de poudre de lait
- 18 g de dextrose
- 60 g de glucose
- 22 g d'eau de rose
- 353 g de chocolat blanc
- 27 g de beurre de cacao
Praliné
- 1000 g de noisettes ou amandes torréfiées
- 500 g de caramel
Caramel pour praliné
- 1000 g de sucre
- 250 g d'eau
Instructions
Chocolat noir
- Technique de mise au point de chocolat :Première méthode : (au bain-marie) Dans un cul de poule, faire fondre 500 g de chocolat à 50°C : Dans une casserole contenant de l'eau frémissante. Le fond du récipient ne doit pas toucher l'eau de la casserole . L'eau doit rester frémissante et ne doit pas bouillir (ne doit pas dépasser 34°C). IMPORTANT : Il est primordial de respecter la température de fonte. Si cela est nécessaire retirer plusieurs fois le récipent de la casserole pour fondre le chocolat lentement sans qu'il ne dépasse la température de fonte. Si vous dépassez la température pour faire fondre le chocolat, il va masser et devenir sableux. Vous ne pourrez plus le liquéfier us dépasser la température de fonte pour faire fondre le chocolatUne fois fondu, verser ce chocolat dans un saladier à température ambiante.Ajouter 150 g de couverture hachée à température ambiante.Mélanger jusqu'à dissolution du chocolat et vérifier la température à l'aide d'une sonde entre 30° et 31°C. ( se servir du sèche cheveux pour avoir la bonne température).Deuxième méthode : (dans une tempéreuse)Fondre le chocolat à 40-45°CLaisser refroidir le chocolat à 34-35°C (pour le noir)Ajouter 1% de beurre de cacao Mycrio soit 5 gQuand la couverture est à température idéale (31-32°C pour le chocolat noir) utiliser le produit.Afin d'utiser le chocolat plus lontemps, le maintenir à 31-32°C pour le chocolat noir.
- Verser le chocolat dans le moule, tapoter pour évacuer les bulles.Retourner le moule en laissant passer l'air et laisser figer (peut se mettre au frigo).
Praliné multifruits
- Mélanger le praliné amande, noisette, la poudre de coco torréfiée, les pistaches et ajouter le chocolat au lait. Mélanger à nouveau et garnir le moule à 31°C.
Ganache à l'eau de rose
- Chauffer la crème avec la poudre de lait, le dextrose, le glucose et le beurre de cacao.Verser sur le chocolat blanc et mixer, ajouter l'eau de rose et mixer à nouveau.Réserver et utiliser à 25°C.
Praliné
- Mettre les deux ingrédients dans le mixeur pour obtenir un mélange fluide.
Caramel pour praliné
- Faire bouillir pour obtenir un caramel blond, couler sur une feuille de cuisson pour refroidir.Réserver dans un endroit sec.
Montage
- Garnir la tablette avec le praliné à l'aide d'une poche à douille. Tapoter pour une bonne répartition du praliné. Laisser figer.Garnir de ganache à l'aide d'une poche à douille. Tapoter pour obtenir une surface uniforme. Laisser figer.Terminer en recouvrant de chocolat noir. Lisser la surface à l'aide d'une spatule.Laisser figer et démouler la tablette. Ebarber la tablette.C'est ptêt à déguster.