Maquereau confit au sel et brûlé, guacamole, tartare d’agrumes, , chips de sarrazin, vinaigrette au miso
Recette réalisée le 15 octobre 2022 par Guillaume BRISARD, Bris'Art Culinaire, Chef étoilé à domicile.Tél ; 06 62 54 21 38wwww.bris-art-culinaire.fr
Portions: 4
Ingrédients
Pour les maquereaux
- 2 maquereaux
- Du gros sel
- Du papier sopalin
Pour le tartare d'agrumes
- 1 pamplemousse
- 1 orange
- 1 citron vert
- 1 citron jaune
Pour le guacamole
- 1 c à s de pâte miso
- 2 c à s d'huile de noisette
- 2 c à s d'huile d'olive
- 2 avocats
- 1 zeste de citron vert
- 1 zeste de citron jaune
- un peu de jus d'agrumes
- un peu de sel de guérande
Pour la vinaigrette à la pâte miso
- 1 c à s de pâte de miso blanc
- 2 c à s d'huile de noisette
- 2 c à s d'huile de sésame torréfié
- gomasio : 1/3 de sésame blanc, 1/3 de sésame noir, 1/3 de wasabi
- Fleur de sel
Pour les radis
- 1/2 radis red meat
- 1/2 radid blue meat
- 1 c à s de crème de basilic
- 1 c à s d'huile de sésame
- Du gomasio ( voir ci-dessus, vinaigrette au miso)
Pour les chips de sarrazin
- 2 galettes de sarrazin
Instructions
Pour les maquereaux
- Enlever la tête derrière les nageoires et lever les filets en commençant par le dos du poisson. Bien retirer le ventre du poisson.Poser et recouvrir les filets de maqureaux avec des feuilles de sopalin;Mettre du gros sel sur une plaque, poser les filets puiis les recouvrir d'une couche de gros sel.Mettre au réfrigérateur pendant 20 minutes. Retirer les filets du sel. Les passer sous l'eau froide et les poser sur du sopalin.Laisser sécher un quart d'heure au frais sur une plaque.Inciser les filets du côté gauche.Couper les filets du côté droit en tronçons d'environ 2 centimètres.Les disposer sur une plaque et les badigeonner d'huile d'olive puis les flamber au chalumeau pour avoir une croûte bien croustillante.
Pour le tartare d'agrumes
- Faire des zestes avec les agrumes avec une râpe avant d'en prélever les suprêmes.Bien les presser pour extraire le jus qui servira pour le guacamole.Couper les suprêmes en petits morceaux en gardant de la "mâche".
Pour le guacamole
- Enlever la pulpe des avocats avec une cuillère, les mettre dans le bol du mixeur.Ajouter la pâte miso.Ajouter les zestes du citron vert et du citron jaune.Ajouter l'huile de noisette et l'huile d'olive, un peu de sel et un peu de jus d'agrumes.Mixer et mettre dans une poche à douille, réserver au frais.
Pour la vinaigrette à la pâte miso
- Bien mélanger tous les ingrédients. Ajouter la fleur de sel et le gomasio. Bien émulsionner. Mettre au réfrigérateur pendant 15 minutes.
Pour les radis
- Eplucher et faire des lamelles avec un économe de bas en haut ou en faisant le tour. Ajouter de la crème de basilic sur les lamelles avec de l'huile de sésame et le gomasio. Mettre au réfrigérateur pendant 15 minutes.
Pour les chips de sarrazin
- Découper des morceaux de diverses formes. (garder les parures).Disposer les morceaux sur une plaque recouverte d'un papier de cuisson, recouvrir d'huile d'olive et d'un peu de sel. Recouvrir d'un papier de cuisson et d'une autre plaque. Cuisson 15 minutes à 150°C.Découper les parures en petits morceaux. Les poêler dans un peu d'huile pour les rendre croustillantes.
Dressage
- Dans une assiette, mettre : 1/ Le guacamole : 3 à 4 c à c2/ Le tartare d'agrumes3/ Les parures croustillantes4/ Les ptites touches de miso5/ Les morceaux de maqureaux : 5 à 6 moceaux6/ Les lamelles de radis : 2 à 3 lamelles7/ De L'aneth8/ Du Cerfeuil9/ Des pétales de fleur10/ Les chips de sarrazin