L’algoli de lieu jaune
Recette réalisée le 16 avril 2023 par Charles BECKEL Chef du restaurant "L'Estacade" 4, Quai du Lenigo 44490 Le Croisic.Tél : 02 40 23 03 77
Portions: 4
Ingrédients
Lieu jaune
- 4 Pavés de 120 à 150 g
- Sel
Asperges
- 12 Asperges
Céleri boule
- 1 Céleri boule
Pickles d'oignon
- 1 Oignon rouge
- Un volume de sucre, deux volumes de vinaigre blanc, trois volumes d'eau.
Pickles de chou-fleur
- 1 Petit chou-fleur
- Un volume de sucre, deux volumes de vinaigre blanc, trois volumes d'eau.
Carottes marinées
- 2 Carottes
- Un volume de sucre, deux volumes de vinaigre blanc, trois volumes d'eau.
Bulots
- 12 Bulots
Bigorneaux
- 20 Bigorneaux
Langoustines
- 16 Langoustines
Poudre d'algues
- Laitue de mer, nori, algue poivrée (Osmundea pinnatifida)
Huile d'olive + Poudre d'algues
- 10 cl D'huile d'olive + Poudre d'algues
Sauce d'algoli
- Mayonnaise + poudre d'algues
- 1 Yahourt nature
- 1 Gousse d'ail râpée avec une râpe microplane
- Poivre
Instructions
Lieu jaune
- Badigeonner les pavés de lieu avec l'huile d'algues. Saler
- Envelopper les pavés dans du film alimentaire.
- Cuire dans de l'eau à 60°C pendant 10 à 15 minutes. Réserver.
Asperges
- Eplucher les asperges, couper la base sur 2 cm.Les cuire dans de l'eau salée bouillante pendant 4 à 6 minutes suivant la grosseur.Les plonger dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Réserver.
Céleri boule
- Découper la boule en tranches puis de 3 mm d'épaisseur et faire des rondelles à l'emporte-pièce. Cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 4 à 5 minutes. Réserver.
Pickles d'oignon
- Eplucher l'oignon, le couper en deux et trancher en fines lamelles à la mandoline.Verser dans une casserole: 1 volume de sucre, 2 volumes de vinaigre blanc, 3 volumes d'eau. Porter à ébullition. Mélanger et ajouter les lamelles d'oignon.Réserver.
Pickles de chou-fleur
- Détailler le chou-fleur en fleurettes. Les cuire dans de l'eau bouillante pendant 2 minutes. Faire bouillir ensemble le sucre, le vinaigre blanc et l'eau. Mélanger et ajouter les sommités de chou-fleur.Réserver
Carottes marinées
- Peler les carottes, les laver et les essuyer.Découper en rondelles ou en bâtonnets. Les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 15 minutes. Faire bouillir le sucre, le vinaigre blanc et l'eau. Mélanger et ajouter les carottes découpées.Réserver.
Bulots et bigorneaux
- Préparer un court-bouillon avec du thym et du laurier, en le salant et le poivrant.Laver les bulots et les bigorneaux dans une passoire sous l'eau froide en les frottant vivement entre les mains.Mettre les coquillages dans une grande casserole et verser le court-bouillon froid. Amener à petite ébullition et faire cuire 10 à 15 minutes les bigorneaux et 20 à 25 minutes les bulots selon leur taille.Egoutter et laisser tiédir.
Langoustines
- Les cuire dans un gros volume d'eau bouillante et salée pendant trois minutes.Les décortiquer er réserver.
Sauce d'algoli
- Préparer une mayonnaise, ajouter de la poudre d'algues, un yahourt nature, une gousse d'ail râpée au microplane et du poivre.
Dressage et finition
- Dans le fond de l'assiette mettre l'algoli, déposer le pavé de lieu, les asperges, les pickles d'oignon et de chou-fleur, les langoustines. Terminer par des algues fraîches ou du cerfeuil.