Velouté de lentilles vertes aux crevettes roses et bacon, crème fouettée aux noisettes torréfiées
Recette réalisée le 10 novembre 2022 par Philippe COCARDON, Chef du restaurant "Le Neptune"11 Avenue du port Val, 44490 Le CroisicTél : 02 40 23 02 59
Portions: 4
Ingrédients
- 250 g de lentilles
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 gousse d'ail
- 1 branche de céleri
- 150 g de poitrine fumée
- 200 g de crevettes roses ou langoustines, gambas, foie gras, magret de canard fumé coupé en julienne
- 20 cl de crème à 35%
- 100 g de noisettes torréfiées
- 4 tranches de pain de mie
- Du cerfeuil
- De l'huile d'olive, de l'huile de noisette
- Sel et poivre
- Du tandoori
Instructions
Cuisson des lentilles
- Faire revenir l'oignon, la carotte, la gousse d'ail, la branche céleri.Ajouter les lentilles. Recouvrir d'eau. ( avec trois fois leur volume d'eau non salé).Temps de cuisson: 35 minutes. Saler et poivrer.Mixer et réserver.
Les noisettes
- Préchauffer le four à 180°C et préparer les noisettes.Mettre du papier sulfurisé sur la plaque du four et y déposer les noisettes décortiquées.Enfourner 10 minutes à 180°C. A mi- cuisson bouger les noisettes pour uniformiser la cuisson.Les sortir et les laisser refroidir sur un chiffon propre.Tant qu'elles sont chaudes, les monder (enlever la peau) en refermant le torchon et en les frottant les unes sur les autres quelques minutes.
La poitrine fumée
- Couper la poitrine fumée en dés et les blanchir dans de l'eau froide au départ.Les faire revenir, les égoutter et réserver.
Le pain de mie
- Couper les tranches de pain de mie en croûtons.Les dorer dans une poêle huilée ou au four à 160°C/170°C.Les égoutter et réserver
Les crevettes roses
- Faire des petits dés de crevettes et les faire revenir rapidement à la poêle dans un peu d'huile d'olive et du tandoori.Réserver.
Crème fouettée
- Monter la crème au batteur et réserver.
Dressage
- Dans une assiette creuse, mettre le velouté de lentilles. Déposer sur le dessus une quenelle de crème. Parsemer la quenelle de poudre de noisettes.Disposer autour de la quenelle ; les croûtons, les lardons puis terminer par les crevettes, des petites tiges de cerfeuil et des perles (des gouttes) d'huile de noisettes.