Cotriade ou Lieu jaune cuit à basse température, bouillon safrané

Cotriade ou Lieu jaune cuit à basse température, bouillon safrané

Recette réalisée le 24 septembre 2014 par Frédéric LEHUEDE, chef du restaurant “Carpe Diem” à La Baule, 29 avenue Jean Boutroux. visiter le site internet du restaurant www.le-carpediem.fr

Instructions

Ingrédients pour la marinade

  • 400 g de vin blanc
  • 1 cl de pastis
  • 100 g d’oignons
  • 100 g de carottes
  • 75 g de poireaux
  • 1 piment d’Espelette
  • 2 gousses d’ail
  • 150 g de tomates
  • 100 g de pommes de terre
  • Faire mariner tous les légumes taillés en paysanne pendant 24 heures.

Ingrédients pour la soupe

  • 1 kg de poisson de roche (4 à 5 variétés)
  • 125 g de concentré de tomate
  • 15 g de gros sel
  • 1 l d’eau
  • 1 cl de pastis
  • Préparer les poissons en enlevant les viscères, les yeux et les ouies.
  • Passer les légumes et conserver la marinade.
  • Cuire les poissons dans un four très chaud (220°) en arrosant légèrement d’huile d’olive.
  • Au bout de 20 mn, ajouter aux poissons la garniture de légumes, baisser le four à 160° et remettre au four pendant 20 à 30 mn.
  • Sortir la plaque et flamber au pastis.
  • Débarrasser dans une casserole, mouiller avec une partie de la marinade et couvrir d’eau à hauteur, assaisonner, ajouter le concentré de tomates.
  • Cuire 30 mn environ, mixer et passer au chinois pas trop fin pour recueillir un peu de la pulpe.

Ingrédients pour accompagnement

  • 4 pommes de terre
  • 500 g d’eau
  • 2 doses de safran
  • 10 g de sel
  • Tailler les pommes de terre avec un emporte-pièce. Cuire et garder dans le jus de cuisson.

Ingrédients pour le lieu jaune poché

  • 4 pavés de lieu d’environ 120 g
  • Huile d’olive
  • Gros sel aromatisé à la vanille
  • Pour le gros sel aromatisé, mélanger 500 g de sucre roux et 1 kg de gros sel, ajouter les gousses de vanille et laisser mariner durant quelques jours.
  • Recouvrir les pavés de gros sel aromatisé pendant 10 mn. Rincer les pavés sous l’eau froide. Egoutter dans un linge.
  • Mettre de l’huile d’olive dans un plat ou une casserole. Chauffer l’huile à 70°. Vous pouvez aussi placer le plat contenant l’huile au four à 85° pendant 20 à 30 mn.
  • Hors du feu, pocher les pavés de poisson dans l’huile d’olive chaude et vérifier que la température à cœur est de 45° pour cuire le poisson. Egoutter les pavés pendant 15 mn.
  • Vous pouvez aussi cuire le poisson à l’étuvé au four.

Dressage

  • Mettre dans l’assiette le pavé et les pommes de terre. Vous pouvez agrémenter le plat avec quelques coquillages ou crustacés cuits à part. Mettre une petite louche de soupe.
  • La soupe peut être servie avant ou après accompagnée de croûtons, rouille et fromage râpée.

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