Cotriade ou Lieu jaune cuit à basse température, bouillon safrané
Recette réalisée le 24 septembre 2014 par Frédéric LEHUEDE, chef du restaurant “Carpe Diem” à La Baule, 29 avenue Jean Boutroux. visiter le site internet du restaurant www.le-carpediem.fr
Instructions
Ingrédients pour la marinade
- 400 g de vin blanc
- 1 cl de pastis
- 100 g d’oignons
- 100 g de carottes
- 75 g de poireaux
- 1 piment d’Espelette
- 2 gousses d’ail
- 150 g de tomates
- 100 g de pommes de terre
- Faire mariner tous les légumes taillés en paysanne pendant 24 heures.
Ingrédients pour la soupe
- 1 kg de poisson de roche (4 à 5 variétés)
- 125 g de concentré de tomate
- 15 g de gros sel
- 1 l d’eau
- 1 cl de pastis
- Préparer les poissons en enlevant les viscères, les yeux et les ouies.
- Passer les légumes et conserver la marinade.
- Cuire les poissons dans un four très chaud (220°) en arrosant légèrement d’huile d’olive.
- Au bout de 20 mn, ajouter aux poissons la garniture de légumes, baisser le four à 160° et remettre au four pendant 20 à 30 mn.
- Sortir la plaque et flamber au pastis.
- Débarrasser dans une casserole, mouiller avec une partie de la marinade et couvrir d’eau à hauteur, assaisonner, ajouter le concentré de tomates.
- Cuire 30 mn environ, mixer et passer au chinois pas trop fin pour recueillir un peu de la pulpe.
Ingrédients pour accompagnement
- 4 pommes de terre
- 500 g d’eau
- 2 doses de safran
- 10 g de sel
- Tailler les pommes de terre avec un emporte-pièce. Cuire et garder dans le jus de cuisson.
Ingrédients pour le lieu jaune poché
- 4 pavés de lieu d’environ 120 g
- Huile d’olive
- Gros sel aromatisé à la vanille
- Pour le gros sel aromatisé, mélanger 500 g de sucre roux et 1 kg de gros sel, ajouter les gousses de vanille et laisser mariner durant quelques jours.
- Recouvrir les pavés de gros sel aromatisé pendant 10 mn. Rincer les pavés sous l’eau froide. Egoutter dans un linge.
- Mettre de l’huile d’olive dans un plat ou une casserole. Chauffer l’huile à 70°. Vous pouvez aussi placer le plat contenant l’huile au four à 85° pendant 20 à 30 mn.
- Hors du feu, pocher les pavés de poisson dans l’huile d’olive chaude et vérifier que la température à cœur est de 45° pour cuire le poisson. Egoutter les pavés pendant 15 mn.
- Vous pouvez aussi cuire le poisson à l’étuvé au four.
Dressage
- Mettre dans l’assiette le pavé et les pommes de terre. Vous pouvez agrémenter le plat avec quelques coquillages ou crustacés cuits à part. Mettre une petite louche de soupe.
- La soupe peut être servie avant ou après accompagnée de croûtons, rouille et fromage râpée.