NOUGATINES ET TUILES A L’ORANGE

NOUGATINES ET TUILES A L’ORANGE

Bruno BACONNAIS, chef pâtissier au restaurant “L’Océan” au Croisic, formateur également a présenté plusieurs recettes de nougatines et de tuiles.

Instructions

NOUGATINES AUX AMANDES EFFILEES

  • Ingrédients
  • 250 g de sucre
  • 25 g de glucose ou 10 gouttes de vinaigre
  • 100 g d’amandes effilées
  • Mettre le sucre et le glucose ou le vinaigre dans une casserole. Remuer régulièrement et laisser fondre.
  • Lorsque le mélange a la couleur caramel, ajouter les amandes et mélanger. Replacer sur le feu si besoin.
  • 2.Verser le mélange sur une feuille de cuisson disposée sur la plaque de cuisson . Etaler. Placer une 2ème
  • feuille de cuisson dessus et aplatir au rouleau à pâtisserie. Retirer la feuille de cuisson du dessus.
  • Avec un emporte pièce, procéder à quelques découpes. Mettre au four à 180° pour retravailler la nougatine
  • durcie.

NOUGATINES AUX AMANDES HACHEES

  • Ingrédients
  • 250 g de sucre
  • 25 g de glucose ou 10 gouttes de jus de citron
  • 125 g d’eau
  • 120 g d’amandes hachées
  • Dans une casserole, mélanger le sucre, l’eau et le glucose ou le jus de citron. Laisser bouillir jusqu’au début de la coloration du mélange. Réduire la température (160°) jusqu’à coloration souhaitée. Dès coloration, ajouter les amandes hachées et bien mélanger.
  • Procéder comme précédemment à partir du 2.

TUILE FINE A LA POUDRE DE NOUGATINE

  • Ecraser au rouleau les restes de nougatine
  • Tamiser la poudre au dessus d’une feuille de cuisson sans trop d’épaisseur et former les tuiles avec un emporte pièce.
  • Mettre au four quelques minutes à 180°.
  • Décoller les tuiles avec un couteau.

TUILE NOUGATINE AVEC PISTACHES ET NOISETTES

  • Avec les restes de nougatine à grain, former des tuiles un peu plus épaisses que les tuiles à la poudre de nougatine
  • et poser dessus des éclats de fruits secs
  • Mettre au four quelques minutes à 180°
  • Rassembler et laisser refroidir.

NOUGATINE SESAME

  • Ingrédients
  • 250 g de sucre
  • 25 g de glucose ou une petite cuillère à café de vinaigre
  • 80 g de graines de sésame
  • Même procédé que pour les nougatines aux amandes

TUILES A L’ORANGE

  • Ingrédients
  • 250 g de sucre
  • 60 g de farine
  • 100 g de jus d’orange
  • 2 zestes d’orange
  • 110 g de beurre fondu
  • 125 g d’amandes effilées
  • 85 g de blancs d’oeufs
  • Mélanger les ingrédients. Laisser reposer au frais pendant 1 heure. Poser des petits tas sur une feuille de cuisson et étaler le mélange à la fourchette sans trop d’épaisseur et en lui donnant une forme. Mettre au four à 210° pendant 12 minutes.
  • A la sortie du four, donner la forme voulue. (tulipes, tuiles).

TUILE FINE AU CHOCOLAT NOUGATINE

  • Ingrédients
  • 125 g de sucre
  • 15 g de miel
  • 40 g d’eau
  • 50 g de chocolat noir
  • Mélanger l’ensemble et mettre à feu doux. Verser sur une feuille. Etaler avec un rouleau à pâtisserie en ayant soin de recouvrir d’une seconde feuille de cuisson. Oter la feuille de cuisson du dessus, Laisser refroidir et l’écraser pour le réduire en poudre fine.
  • Tamiser épais sur une feuille
  • Façonner des ronds et les saisir à four doux (140°)

BAVAROIS FRAMBOISE OU PASSION

  • Ingrédients
  • 250 g de purée de fruit (framboise ou passion)
  • 50 g de sucre
  • 8 g de gélatine ou 2 feuilles et demi
  • 250 g de crème montée
  • Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau. Verser 100 g de purée dans une casserole, sur feu doux, et y ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Remuer jusqu’à ce qu’elles fondent. Ajouter le reste de purée de fruit avec le sucre. Monter les 40 cl de crème mousseuse (la crème doit être très froide). Lorsque la mixture de framboise est refroidie, y ajouter la crème fouettée. Verser le tout dans le moule. Mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

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