DODINE DE FOIE GRAS VEINE AU MAGRET DE CANARD FUME ET SON SABLE AUX NOIX
Xavier CHEVALLIER, chef du restaurant « Le Terminus » à La Turballe a présenté ce mercredi 12 novembre 2014 une recette festive inscrite à sa carte.
Portions: 5
Ingrédients
Pour le foie gras veiné au magret fumé
- Un lobe de 500 g environ
- 120 g de magret fumé prendre un magret entier et ôter le gras
- Pour la marinade
- 7,5 g de sel
- 1,5 g de poivre
- 20 g de cognac
- 20 g de porto
Pour le sablé aux noix
- 4 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre
- 2 pincées de sel
- 300 g de farine
- 200 g de poudre de noix
- 240 g de beurre
Pour le chutney pomme et gingembre
- 1 échalote
- 1 pomme en dés
- 25 g de cassonade
- 5 cl de vinaigre de cidre
- 5 cl de jus d’orange
- 5 g de gingembre en dés
- 2 pincées de poivre noir concassé
- 1 pincée de poudre de clou de girofle
Pour la vinaigrette
- 50 g de pulpe de pomme à acheter
- 10 g de vinaigre de cidre
- 50 g d’huile de noix
Instructions
Foie gras
- Foie gras veiné au magret fumé (à faire 4 jours minimum avant de servir)
- Séparer les lobes du foie. Les couper en 2 pour l’éveiner. Conserver les 2 côtés brillants du lobe.
- Imbiber au pinceau le fonds du plat avec la marinade. Poser les lobes et morceaux de foie gras. Imbiber au pinceau les morceaux de foie gras. Réserver au frigo 24 à 48 h.
- Poser sur un film étirable, un morceau de lobe, poser dessus des tranches de magret fumé, puis à nouveau des morceaux de foie gras, puis encore des tranches de magrete fumé et terminer par le second morceau de lobe.
- Enrouler le foie gras bien serré afin de lui donner la forme d’un boudin.
- Enrouler dans un second film alimentaire. Ficeler chaque extrémité du boudin avec de la ficelle de cuisine ainsi qu’au tiers et 2/3 du boudin.
- Le pocher dans une casserole d’eau à 80 ° pendant 18 minutes.
- Le refroidir aussitôt dans un saladier d’eau très froide.
- Le conserver au frigo pendant 48 heures avant de le trancher.
Sablé aux noix (à faire la veille)
- Battre les jaunes d’œufs avec le sucre et le sel.
- Sabler avec la farine et la poudre de noix
- Ajouter le beurre, pétrir et reposer 30 minutes
- Etaler la pâte, la tailler en rond
- Cuire à 180 ° au four pendant 20 minutes
Chutney pommes gingembre (à faire la veille)
- Blondir dans un peu d’huile de noisette l’échalote ciselée.
- Ajouter les dés de pomme et la cassonade.
- Remuer. Ajouter les épices (gingembre, poivre et clou de girofle)
- Remuer et ajouter le vinaigre et le jus d’orange.
- Laisser compoter à couvert à feu doux pendant 10 minutes
- Puis 5 minutes sans couvercle.
- Laisser refroidir.