DODINE DE FOIE GRAS VEINE AU MAGRET DE CANARD FUME ET SON SABLE AUX NOIX

DODINE DE FOIE GRAS VEINE AU MAGRET DE CANARD FUME ET SON SABLE AUX NOIX

Xavier CHEVALLIER, chef du restaurant « Le Terminus » à La Turballe a présenté ce mercredi 12 novembre 2014 une recette festive inscrite à sa carte.
Portions: 5

Ingrédients

Pour le foie gras veiné au magret fumé

  • Un lobe de 500 g environ
  • 120 g de magret fumé prendre un magret entier et ôter le gras
  • Pour la marinade
  • 7,5 g de sel
  • 1,5 g de poivre
  • 20 g de cognac
  • 20 g de porto

Pour le sablé aux noix

  • 4 jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 2 pincées de sel
  • 300 g de farine
  • 200 g de poudre de noix
  • 240 g de beurre

Pour le chutney pomme et gingembre

  • 1 échalote
  • 1 pomme en dés
  • 25 g de cassonade
  • 5 cl de vinaigre de cidre
  • 5 cl de jus d’orange
  • 5 g de gingembre en dés
  • 2 pincées de poivre noir concassé
  • 1 pincée de poudre de clou de girofle

Pour la vinaigrette

  • 50 g de pulpe de pomme à acheter
  • 10 g de vinaigre de cidre
  • 50 g d’huile de noix

Instructions

Foie gras

  • Foie gras veiné au magret fumé (à faire 4 jours minimum avant de servir)
  • Séparer les lobes du foie. Les couper en 2 pour l’éveiner. Conserver les 2 côtés brillants du lobe.
  • Imbiber au pinceau le fonds du plat avec la marinade. Poser les lobes et morceaux de foie gras. Imbiber au pinceau les morceaux de foie gras. Réserver au frigo 24 à 48 h.
  • Poser sur un film étirable, un morceau de lobe, poser dessus des tranches de magret fumé, puis à nouveau des morceaux de foie gras, puis encore des tranches de magrete fumé et terminer par le second morceau de lobe.
  • Enrouler le foie gras bien serré afin de lui donner la forme d’un boudin.
  • Enrouler dans un second film alimentaire. Ficeler chaque extrémité du boudin avec de la ficelle de cuisine ainsi qu’au tiers et 2/3 du boudin.
  • Le pocher dans une casserole d’eau à 80 ° pendant 18 minutes.
  • Le refroidir aussitôt dans un saladier d’eau très froide.
  • Le conserver au frigo pendant 48 heures avant de le trancher.

Sablé aux noix (à faire la veille)

  • Battre les jaunes d’œufs avec le sucre et le sel.
  • Sabler avec la farine et la poudre de noix
  • Ajouter le beurre, pétrir et reposer 30 minutes
  • Etaler la pâte, la tailler en rond
  • Cuire à 180 ° au four pendant 20 minutes

Chutney pommes gingembre (à faire la veille)

  • Blondir dans un peu d’huile de noisette l’échalote ciselée.
  • Ajouter les dés de pomme et la cassonade.
  • Remuer. Ajouter les épices (gingembre, poivre et clou de girofle)
  • Remuer et ajouter le vinaigre et le jus d’orange.
  • Laisser compoter à couvert à feu doux pendant 10 minutes
  • Puis 5 minutes sans couvercle.
  • Laisser refroidir.

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