PRALINE,PATE A TARTINER

PRALINE, PATE A TARTINER

Recette réalisée le 18 décembre 2019 par Arnaud ANCEMENT, chef à "L'heure du goûter"
19, rue Charles de Gaulle 44740 Batz Sur Mer – 07 67 27 00 85
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 10

Ingrédients

PRALINE NOISETTES (400g environ)

  • 250 g de noisettes entières torréfiées
  • 117 g de sucre en poudre ( on peut utiliser du sucre complet: rapadura, muscovado, coco)
  • 38 g d'eau minérale
  • 5 g de sel de Guérande (facultatif)

PATE A TARTINER (1 pot de 750g)

  • 200 g de praliné
  • 200 g de noisettes torréfiées
  • 120 g de sucre glace
  • 150 g de chocolat au lait possible avec du chocolat noir ou blanc
  • 25 g de lait en poudre
  • 10 g de cacao en poudre non sucré
  • 10 mml d'huile de pépins de raisin (facultatif)
  • 3 g de sel (facultatif)

Instructions

PRALINE NOISETTES

  • torréfier les noisettes entières au four pendant 15 minutes à 180°C.
  • Monder les noisettes refroidies en les frottant entre les mains. (on enlève la peau car elle n'apporte rien à la pâte à part une texture désagréable);
  • Faire chauffer l'eau et le sucre à feu vif pour réaliser un sirop à 110°C. Utiliser une casserole inox à fond épais.
  • A 110°C, ajouter les noisettes émondées et mélanger en baissant la puissance de cuisson (thermostat 5/10). Le mélange peut "sabler" car le sirop va brutalement redescendre en température par l'ajout des noisettes et le mélage à la maryse. Il faut continuer de remuer pour faire fondre à nouveau le sirop cristalliser et provoquer la caramélisation uniforme des noisettes.
  • Continuer la cuisson sur feu moyen en mélangeant régulièrement pour caraméliser les noisettes jusqu'à ce que la couleur soit ambrée. (Attention, trop foncé le caramel sera amer et le praliné très fort mais à l'inverse trop pâle le praliné n'aura pas de goût sinon celui de sirop de sucre).
  • Débarasser les noisettes caramélisées ambrées sur une toile de silicone (type silpat) ou papier de cuisson, saupoudrer de fleur de sel (facultatif)
  • Casser la plaque de noisettes caramélisées en petits morceaux puis les mettre dans le robot "coupe"
  • Mixer à puissance maximale pendant une dizaine de minutes pour obtenir un praliné fin et liquide. Si les noisettes sont trop sèches ajouter un peu d'huile de pépins de raisin.. Au départ un pâte compacte granuleuse se forme, il faut continuer le mixage jusqu'à ce que la pâte se liquéfie complètement et que le praliné soit fluide. (Ne pas hésiter à faire des pauses, le robot peut chauffer sous la résistance du caramel solide).
  • Verser le praliné liquide dans un bocal hermétique et le stoker dans un endroit frais et sec. (Se conserve plusieurs mois à température ambiante et sans lumière)

PATE A TARTINER

  • Placer les noisettes et sucre glace dans le mixeur pour obtenir un pâte de noisettes, ajouter un peu d'huile de pépins de raisin. ( C'est assez épais)
  • Faire fondre, (au micro ondes par petits paliers) le chocolat au lait et l'ajouter à la pâte de noisettes.
  • Ajouter ensuite le praliné, le lait en poudre, le cacao, l'huile et le sel (facultatif)
    Mixer de nouveau. C'est Prêt. Se conserve à température ambiante

QUELQUES CONSEILS pour le praliné

  • Torréfier les fruits secs pour décelopper au maximum les saveurs du praliné.
  • Pour un praliné "fruité", utilsiser 50% de noisettes et 50% d'amandes torréfiées. On peut aussi faire un praliné 100% amandes de la même façon.
  • Il se conserve plusieurs mois dans un bocal hermétique. De l'huile (provenant des noisettes) peut remonter à la surface, il suffit de mélanger énergiquement le praliné avant de l'utiliser et il retrouvera sa consistance liquide.

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