BRIOCHE AUX AMANDES ET POIRE CARAMEL

Brioche aux amandes et poire caramel

Recette réalisée le 11décembre 2019 par Gérard BOSC , Vice Président de l'atelier du goût et professionnel de la pâtisserie et du chocolat
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française

Ingrédients

Crème d'amandes

  • 250 g de beurre demi-sel (pommade)
  • 250 g de sucre de canne
  • 250 g de poudre d'amandes
  • 250 g d'oeufs 4 ou 5 (selon la taille)
  • 30 g de fécule de maïs
  • 50 g de rhum et une gousse de vanille (ou 2 sachets de sucre vanillé)

Caramel crémeux

  • 180 g de sucre
  • 250 g de crème liquide à 30%
  • 45 g de beurre demi-sel
  • 1 pincée de fleur de sel

Sirop

  • 250 g de sucre de canne
  • 500 g d'eau
  • 80 g de rhum
  • 1 orange bio ( pelures)

Brioche rassie

  • 8 à 10 tranches de brioche rassie

Poires

  • 5 poires conférences
  • sucre glace en quantité suffisante

Instructions

Crème d'amandes

  • Mélanger au fouet le beurre pommade avec tous les ingrédients de façon à obtenir un mélange bien homogène.

Caramel crémeux

  • Faire fondre à sec le sucre en 3 fois pour obtenir un sucre blond assez foncé, décuire avec le beurre et ajouter, doucement, la crème brûlante et faire bouillir l'ensemble. Ajouter un pincée de fleur de sel.

Sirop

  • Faire un bouillon avec tous les ingrédients

Poires

  • Faire des tranches, pas trop fines, les déposer sur une plaquue de cuisson, les poudrer légèrement de sucre glace puis les cuire 10 à 15 minutes dans un four assez chaud 180°

Brioche

  • Faire légèrement dorer au four à 150° pendant environ 5 minutes.
    Imbiber les tranches de brioche des deux côtés avec le sirop.
    Recouvrir( à la poche avec un buse canelée ou à la palette) d'un côté de crème d'amandes et ajouter un peu d'amandes effilées (facultatif) puis un peu de sucre glace.
    Cuire au four environ 5 minutes pour que la crème prenne une belle couleur dorée.

Dreassage

  • Déposer un peu de caramel dans le fond de l'assiette à dessert, disposer dessus les tranches de poires( une demie poire selon la grosseur des fruits) et ajouter une tranche de brioche à la crème d'amandes.
    Ce dessert peut se déguster chaud ou froid.

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