Brioche aux amandes et poire caramel
Recette réalisée le 11décembre 2019 par Gérard BOSC , Vice Président de l'atelier du goût et professionnel de la pâtisserie et du chocolat
Ingrédients
Crème d'amandes
- 250 g de beurre demi-sel (pommade)
- 250 g de sucre de canne
- 250 g de poudre d'amandes
- 250 g d'oeufs 4 ou 5 (selon la taille)
- 30 g de fécule de maïs
- 50 g de rhum et une gousse de vanille (ou 2 sachets de sucre vanillé)
Caramel crémeux
- 180 g de sucre
- 250 g de crème liquide à 30%
- 45 g de beurre demi-sel
- 1 pincée de fleur de sel
Sirop
- 250 g de sucre de canne
- 500 g d'eau
- 80 g de rhum
- 1 orange bio ( pelures)
Brioche rassie
- 8 à 10 tranches de brioche rassie
Poires
- 5 poires conférences
- sucre glace en quantité suffisante
Instructions
Crème d'amandes
- Mélanger au fouet le beurre pommade avec tous les ingrédients de façon à obtenir un mélange bien homogène.
Caramel crémeux
- Faire fondre à sec le sucre en 3 fois pour obtenir un sucre blond assez foncé, décuire avec le beurre et ajouter, doucement, la crème brûlante et faire bouillir l'ensemble. Ajouter un pincée de fleur de sel.
Sirop
- Faire un bouillon avec tous les ingrédients
Poires
- Faire des tranches, pas trop fines, les déposer sur une plaquue de cuisson, les poudrer légèrement de sucre glace puis les cuire 10 à 15 minutes dans un four assez chaud 180°
Brioche
- Faire légèrement dorer au four à 150° pendant environ 5 minutes.Imbiber les tranches de brioche des deux côtés avec le sirop.Recouvrir( à la poche avec un buse canelée ou à la palette) d'un côté de crème d'amandes et ajouter un peu d'amandes effilées (facultatif) puis un peu de sucre glace.Cuire au four environ 5 minutes pour que la crème prenne une belle couleur dorée.
Dreassage
- Déposer un peu de caramel dans le fond de l'assiette à dessert, disposer dessus les tranches de poires( une demie poire selon la grosseur des fruits) et ajouter une tranche de brioche à la crème d'amandes.Ce dessert peut se déguster chaud ou froid.