Choucroute de la mer, tout maison de A à Z
Recette réalisée le 22 juin 2022 par Damien LAURENT, Chef du restaurant "Le Café Jules", présent également Monsieur Alexandre THIEBAUD, propriétaire du restaurant.15, Quai Jule Sandeau 44510 Le PouliguenTél : 02 40 42 31 79
Portions: 8
Ingrédients
Choucroute
- 1,2 kg de chou pomme
- Quelques feuilles de laurier
- Quelques baies de genièvres
- 10 g de sel fin au kg
- Quelques feuilles de chou
Poissons
- 320 g de saumon
- 320 g de maigre
- 320 g d'églefin fumé (haddock)
- De l'huile d'olive
Moules
- 48 moules
- 1 oignon
- 10 cl de vin blanc.
- Des branches de thym
Langoustines
- 8 langoustines vivantes
Pommes de terre "grenailles"
- 1 kg de pommes de terre
- 5 c à soupe de graisse de canard
- Fleur de sel de guérande
- Poivre des marais salants (le maceron)
Sauce
- Jus de moules
- Jus de cuisson du chou
- 20 cl de crème fraîche
- poivre des marais salants
Instructions
Choucroute
- Fermentation du chou : -Retirer les feuielles extérieures du chou et en réserver deux ou trois qui vont servir de bouchon. Retirer le trognon dur et émincer finement les feuilles. -Les mettre dans une boîte hermétique ou dans un bocal, ajouter des feuilles de laurier, des baies de genièvre et 10g de fin par kg.-Recouvrir de feuilles de chou et presser. Fermer le récipient.– Conservation 1 semaine à température ambiante + 2 semaines au réfrigérateur.Cuisson :Rincer le chou, le mettre dans un faitout avec 1/3 de vin blanc et 2/3 d'eau (remplir à hauteur). Cuire pendant 2 heures.Réserver
Poissons
- Cuire les poissons dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive. Côté peau puis côté chair.Réserver
Moules
- Dans une casserole, mettre le vin blanc et ajouter les moules, l'oignon émincé, les branches de thym. Laisser cuire 5 minutes pour qu'elles soient bien cuites et bien ouvertes..Réserver.
Langoustines
- Mettre un grand volume d'eau salée à bouillir puis plonger les langoustines vivantes dès que l'eau arrive à ébullition. Compter 3 minutes de cuisson sans attendre la reprise de l'ébullition. Les sortir de l'eau et réserver.
Pommes de terre "grenailles"
- Bien laver les pommes de terre sans les éplucher. Les sécher puis les couper en deux ou trois.Faire fondre dans une poêle la graisse de canard et ajouter les pommes de terre. Saler légèrement et poivrer avec le maceron.Couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer (25 minutes environ) en remuant de temps en temps.Réserver.
Sauce
- Passer le jus de moule et le jus de chou au chinois.Faire réduire.Ajouter la crème.Faire réduire.Poivrer avec le poivre des marais de salants.Réserver.
Dressage
- Dans une assiette, mettre la choucroute, le poisson, la langoustine, les moules avec la coque, les pommes de terre;Napper de sauce et poivrer avec le poivre des marais salants