Tarte fine de Saint-Jacques aux figues
Recette réalisée le 09 mars 2022 par Frédéric VAILLANT, Chef du restaurant "Relais Saint-Clair"31,rue de l'isac 44530 Guenrouet. Tél : 0252780012
Portions: 4
Ingrédients
Figues, vinaigre, sucre
- 100 g de figues
- 40 g de sucre cassonade
- 20 g de vinaigre blanc
Feuilles filo
- 4 feuilles
Noix de Saint-Jacques ( peut se faire avec des langoustines crues)
- 16 noix de Saint-Jacques
Blanc d'œuf
- 1 blanc d'œuf
Beurre
- 10 g de beurre
Huile de noisette
- Quelques gouttes d'huile de noisette
Fleur de sel
- Une pincée de fleur de sel
Pétales de pensées
- Quelques pétales de fleur de pensées
Instructions
Chutney de figues
- Couper les figues en morceaux, les mettre dans une casserole avec le sucre cassonade et le vinaigre. Porter à ébullition et laisser cuire doucement pendant 3/4 d'heure.
- Mixer au blender et réserver
Feuilles filo (peut se préparer la veille)
- Coller chaque feuille filo au blanc d'œuf avec un pinceau puis passer la feuille de dessus au beurre fondu.Découper 6 disques de 120 mm de diamètre, les disposer sur une plaque de cuisson préalablement recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et les recouvrir d"une plaque pour les compresser.Cuire à 180° C à chaleur tournante pendant environ 5 minutes et vérifier la cuisson.
Noix de Saint-Jacques
- Tailler les noix de Saint-Jacques en carpaccio de 2 mm d'épaisseur.
Dressage
- 1/ Disque de feuilles filo
- 2/ Napper le disque de feuilles filo de chutney de figues
- 3/ Disposer le carpaccio de Saint-Jacques en forme de rosace
- 4/ Mettre le four en position "grill" et enfourner 1 à 2 minutes pour obtenir un aspect translucide.
- 5/ A la sortie du four, décorer avec des pétales de pensées, ajouter de la fleur de sel et quelques gouttes d'huile de noisette.Voir la photo