Tarte fine au parmesan, crème au bleu d’Auvergne et petits légumes de saison.
Recette réalisée le 19 octobre 2023 par Quentin GERARD, restaurant "Les Remp'arts", 15 Boulevard du Nord, 44350 Guérande.Tél : 06 33 85 90 23www.restaurant-lesremparts.fr
Portions: 4
Ingrédients
Pâte sablée au parmesan
- 65 g de beurre demi-sel
- 125 g de farine
- 60 g de parmesan
- 12 g de sucre
- 1 œuf
- 5 cl d'eau (facultatif)
- 3 g de levure chimique
Crème au bleu d'Auvergne
- 150 g de crème à 35% chaude
- 120 g de chocolat blanc
- 150 g de crème à 35% froide
- 150 g de bleu d'Auvergne
- 6 g de gélatine en poudre ou 1 feuille 1/2 de gélatine
- 30 g d'eau
Petits légumes de saison
- 100 g de champignons shimeji (garder quelques champignons crus pour la décoration).
- 1 petit oignon
- 150 g de potimarron
- 1 poire
- de l'huile d'olive
- Sel et poivre
- Poivre Timut (appelé poivre pamplemousse)
Confit
- 100 g de champignons shimeji
- 100 ml de sauce soja salé
- 100 ml de sauce soja sucré
- 100 ml d'huile de sésame
- 100 ml de mirin (vin de riz japonais)
- 100 ml de vinaigre de riz
Huile verte à ajouter dans les petits légumes de saison
- 4 c à s d'huile d'olive
- Quelques feuilles de basilic ou de coriandre, de menthe, d'estragon, de persil, ciboulette.
Herbes fraîches
- Vene Cress et Atsina Cress
Instructions
Crème au bleu d'Auvergne (ganache)
- Chauffer les 150 g de crème (ne pas faire bouillir).Ajouter la gélatine réhydratée. Mélanger.Ajouter le chocolat blanc. Mélanger.Ajouter le fromage bleu d'Auvergne, le concasser ou le mixer.L'appareil doit être homogène avant de rajouter les 150 g de crème froide.Laisser reposer la ganache au frais une 1/2 journée minimum si l'on veut la foisonner (fouetter) sinon elle est prête dès son complet refroidissement.
Pâte sablée au parmesan
- Réalisation au batteur ou à la main.Mélanger le beurre, le parmesan, l'œuf et le sucre. Ajouter la farine et la levure chimique en plusieurs fois (cela permet de sabler).Si la pâte est trop sèche, ajouter de l'eau.Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson (mettre la pâte au frigo avant la découpe et avant de la cuire).Détailler des cercles ou des carrés de dimensions différentes en fonction de ce que l'on veut (apéritif, entrée).Cuisson à 180°/185° à chaleur tournante pendant 8 à 12 minutes (jusqu'à obtenir une coloration. Recalibrer les sablés après cuisson avec l'emporte-pièce.
Petits légumes de saison
- Tailler de fines tranches de poire (avec la peau), les faire mariner à l'huile d'olive et au poivre Timut.Tailler finement l'oignon.Tailler de fines tranches de potimarron (avec la peau).Tailler finement les champignons. Faire revenir dans du beurre noisette l'oignon, le potimarron, Faire griller légèrement le potimarron et les champignons. Ajouter l'huile d'olive et l'huile verte.Saler en fin de cuisson.
Confit
- Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire réduire jusqu'à l'obtention d'une "pâte".
Huile verte
- Verser l'huile dans le bol d'un mixeur, ajouter les herbes de votre choix. Saler et poivrer.Mixer jusqu'à l'obtention d'une huile très fine.
Dressage
- 1- Le sablé, 2/ La crème au parmesan, 3/ Les champignons, 4/ Le confit, 5/ Le potimarron, 6/ Les champignons crus, 7/ La poire, 8/ Les pickles, 9/ herbes fraîches : le Vene Cress et l'Atsina Cress