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PAVE DE SAUMON ROTI, CROUTE DE SATAY, LEGUMES MINUTE AU SESAME

Recette réalisée par Frédéric MELIN, Chef au restaurant POPOTE (36 bld de l'Université – 44600 ST NAZAIRE – 02 51 73 91 40)
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Française
Servings: 8

Ingrédients

POISSON

  • 8 pavé de saumon d'environ 140 g

CROUTE DE SATAY

  • 200 g de beurre
  • 80 g de chapelure
  • 50/60 g de satay

LEGUMES

  • Courgettes – poivrons rouges – oignons rouges
  • sel – poivre – huile de sésame
  • Graines de sésame
  • Oignons frits

SAUCE

  • 200 ml de sauce de soja sucrée
  • 200 ml de sauce de soja salée
  • 2 cc de badiane moulue (anis étoilé)

Instructions

CROUTE DE SATAY

  • Détendre le beurre ; incorporer la poudre de satay, la chapelure ; mélanger au mixeur
    Déposer la préparation entre 2 feuilles de cuisson ; étaler au rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une épaisseur de 3 mm
    La figer au froid

SAUCE

  • Mélanger les sauces de soja et la badiane moulue

POISSON

  • Mettre les pavés de saumon sur une feuille de cuisson ; déposer au-dessus la croûte de satay préalablement coupée au format
    Mettre au four chaleur tournante à 225° 10' ; si le poisson est cuit avant le service, le laisser reposer sur le four

LEGUMES

  • Courgettes non épluchées : couper les 2 extrémités ; tailler des tronçons autour pour laisser de côté l'intérieur ; les couper ensuite en petits morceaux
    Poivrons : couper les 2 extrémités ; inciser chaque creux et enlever l'intérieur et les parties blanches ; couper en petits morceaux
    Oignons : ciseler finement
    Déposer tous les légumes dans un cul de poule ; ajouter l'huile, le sel, le poivre ; bien mélanger
    Verser dans une poêle chaude ; mettre une seule épaisseur à chaque fois ; renouveler l'opération
    Déglacer les légumes avec la sauce soja/badiane
    Ajouter les graines de sésame et au dernier moment les oignons frits

DRESSAGE

  • Sur une assiette déposer au centre les légumes, au-dessus le poisson
    Pour décorer : fenouil sauvage, coriandre, oignons frits

Notes

La croûte de satay peut se préparer à l’avance ; elle peut être congelée ; à la place du satay : curry, cumin, basilic blanchi et mixé, parmesan, Zaatar, citron confit
Les légumes peuvent se préparer à l’avance ; autres légumes proposés : feuille de chou, brocoli, petits pois, patole

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