BALADE DANS LE TRAICT DU CROISIC
Recette réalisée le 21/11/2024 par Charles BECKEL, Chef au restaurant L'ESTACADE – 4 quai du Lenigo 44490 LE CROISIC – 02 40 23 03 77
Ingrédients
- Palourdes, vin blanc, oignon, ail
- Coques
- Algues wakamé ou spaghetti de mer
- Cerfeuil tubéreux ; bouillon de légumes ; beurre ; sel
- Bouillon : têtes de langoustines, homard, oignons, ail, carottes, concentré de tomate
- Ecume : jus des palourdes, lait entier
- Pickels : chou-fleur, sucre, vinaigre blanc, eau, curcuma
Instructions
PALOURDES
- Laisser dessabler les palourdes dans une eau bien salée pendant une nuit en les remuant de temps en temps. Égoutter ; rincerÉmincer l’oignon ; le fondre avec le beurre et l'ail dans une grande cocotte. Arroser de vin banc et laisser réduire ; poivrerAjouter les palourdes, remuer bien et couvrirLaisser cuire 5 minutes sur feu vif, juste le temps qu’elles s’ouvrent ; conserver le jus pour réaliser l'écume
COQUES
- Les ouvrir à l'eau bouillante 5' ; laisser refroidir
ALGUE WAKAME
- Les blanchir
CERFEUIL TUBEREUX
- Cuire dans un bouillon de légumes avec beurre et sel ; couvrir de papier sulfurisé ; laisser braiser 1/2 h ; couper en morceaux
BOUILLON
- Faire revenir les tête de langoustine et homard à l'huile d'olive ; ajouter les oignons, carottes, ail, concentré de tomate ; laisser cuire doucement
ECUME
- Chauffer le jus des palourdes avec le lait entier à 70/80° ; ne pas le faire bouillir (s'il bout rajouter du lait froid) ; mixer le tout pour créer une émulsion mousseuse
PICKELS
- Découper le chou en petits bouquets ; dans une casserole réunir 1 volume de sucre, 2 volumes de vinaigre, 3 volumes d'eau et le curcuma ; laisser bouillir ; verser sur les bouquets de chou-fleur ; couvrir ; peut se préparer la veille
DRESSAGE
- Disposer les coquillages dans une assiette, les légumes, l'écume et terminer par le bouillon