BAR A LA COLBERT
Recette réalisée le 05/12/2024 par Sébastien MORAND, Chef au restaurant LE CLUB – Golf – 35 route de Bréhadour 44350 GUERANDE – 02 40 66 43 21
Ingrédients
POISSON
- Bar (ou turbot ou dorade ou merlan)
- Citron
SAUCE NORMANDE
- Crème entière 30 %
- Cidre brut
- Champignons émincés
- Fondue de poireaux
- oignons, échalotes, persil ciselés
- Allumettes de bacon fumé
- Sel, poivre, huile d'olive ou beurre
- Chapelure dorée
- Herbes de Provence
Instructions
SAUCE NORMANDE
- Faire revenir dans de l'huile d'olive les oignons, les échalotes et le persil ; prélever une partie pour la cuisson du barAjouter les champignons puis la fondue de poireaux ; saler ; poivrer ; bien mélanger ; verser un peu d'eau ; couvrir et laisser fondre ; prélever un peu de cette garniture pour la présentationDans le reste des légumes verser le cidre ; remuer ; couvrir et laisser mijoterAjouter ensuite la crème fraiche et les lardons préalablement revenus dans une poêle ; laisser réduire ; rectifier l'assaisonnement
POISSON
- Ne pas vider le barProcéder à l'ouverture du poisson en portefeuille : Bien essuyer le bar ; l'ébarber ; faire une entaille sur le dos le long de l'arête centrale tout en gardant la tête et la queue du poisson et sans séparer les filets ; faire la même chose de l'autre côté ; dégager l'arête centrale ; puis enlever les viscères ; le passer sous l'eau Récupérer la chair restante de l'arête centraleEssuyer le poisson et le déposer sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson ; maintenir à l'aide de piques les 2 côtés au niveau de la queueSaler l'intérieur et le garnir de la sauce normande en ajoutant la chair restanteParsemer de chapelure ; ajouter le mélange oignons/échalotes/persil mis de côté ; les herbes de Provence ; arroser d'un filet d'huile d'oliveEnfourner à four chaud : 240 ° 15'
DRESSAGE
- Déposer sur une assiette le bar à la Colbert ; sur le côté la garniture préalablement réchauffée ; un brin de persil ; un quartier de citron ; saupoudrer de persil haché Pour servir : prélever les filets en mettant dessous la garniture
Notes
La sauce peut être réalisée avec du fenouil, de la julienne de légumes, de la ratatouille…