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DECLINAISON AUTOUR DES BARBES DE SAINT JACQUES

Recette réalisée le 30/01/2025 par Guillaume HUTEAU, glacier et également Chef de Cuisine – INSIEME – quai Jules Sandeau 44510 LE POULIGUEN – 02 40 62 21 41

Ingrédients

BARBES DE SAINT JACQUES

  • Barbes ; gros sel

ROUGAILLE DE BARBE

  • oignon ; ail ; curcuma ; laurier ; piment basque ; tomates fraîches ou en boite ; poivre

BLANQUETTE DE BARBE

  • Bouillon : carotte ; branche de céleri ; blanc de poireau ; oignon ; gousse d'ail ; bouquet garni ; poivre ; corail
  • Sauce : beurre ; farine ; jaune d'oeuf ; crème fraîche

Instructions

PREPARATION DES BARBES

  • Ouvrir les coquilles Saint Jacques ; prélever la noix ; mettre de côté
    Conserver le corail pour lier des sauces
    Prélever les barbes ; bien enlever le foie et le voile
    Les laver à grande eau – puis les laisser tremper 24h dans de l'eau
    Les déposer dans un cul de poule ; les saupoudrer de gros sel ; les frotter à la main ; les rincer et les remettre à tremper 24h dans de l'eau avant de les cuisiner
    Propres et bien séchées, elles peuvent être congelées

ROUGAILLE DE BARBE

  • Eplucher et ciseler l'oignon
    Faire chauffer de l'huile dans un faitout ; y faire suer l'oignon ; incorporer les barbes ; mélanger ; rajouter l'ail et le curcuma râpés (mettre des gants pour gratter le curcuma) ; des feuilles de laurier, le piment basque et les tomates ; poivrer
    Laisser cuire 1h30/2h ; rajouter un peu d'eau pendant la cuisson si nécessaire

BLANQUETTE DE BARBE

  • La blanquette de barbe se réalise comme une blanquette de veau.
    Placer les barbes dans une cocotte et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition, égoutter. Remettre dans la cocotte et couvrir d'eau froide. Faire cuire à frémissements, saler et écumer, puis ajouter les légumes. Laisser cuire à frémissements 1h30/2h à couvert. Réserver les barbes et passer le bouillon au chinois. Dans une casserole, faire fondre le beurre, puis incorporer la farine. Mélanger et verser le bouillon chaud. Mélanger au fouet, porter à ébullition et laisser cuire 15 minutes à feu doux. Délayer le jaune d'oeuf dans la crème fraiche. Ajouter-les au roux blanc tout en mélangeant énergiquement. Laisser épaissir à feu doux, puis ajouter les barbes. Rectifier l'assaisonnement.
    La sauce peut être liée avec le corail des coquilles Saint Jacques

RILLETTES DE BARBE

  • Dans une casserole faire revenir l'échalote dans du beurre ; ajouter les barbes cuites (coupées ou pas) ; déglacer au vin blanc ; ajouter la crème
    Aromatiser à la moutarde ancienne ou citron, persil ou ciboulette ou estragon…
    Laisser réduire ; servir sur des toasts grillés

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