DIFFERENTES MARINADES POUR POISSONS ET VIANDES
Recette réalisée le 27/03/2025 par Thibaut BELLANGER Chef au restaurant EL CHACO – Manège des Platanes 25 av. Antoine Louis 44500 LA BAULE – 02 40 61 52 08
Instructions
MARINADES HUMIDES
- Une marinade humide associe de l'huile, du jus de citron, de la sauce soja, des épices (curry, paprika, sel, poivre), plantes aromatiques (romarin infusé, gingembre, citronnelle, sarriette, origan, thym, curcuma, cumin, coriandre, ail, piment)Ceviche : huile, jus de citron, coriandre, ail, sel (éventuellement tamarin)Utiliser un mélange d'huile d'olive et d'huile de tournesol ou huile de pépins de raisin.
MARINADES SECHES
- Une marinade sèche associe du sel, du sucre en poudre ou cassonade, des épices (poivre, piment,…) (poivre de Sichuan, Timut)Saumon gravlax : base : 500 g de sel, 200/250 g de sucre, aneth, poivre ; enduire de la marinade ; mettre au frais 4/5hPavé de cabillaud : saupoudrer de sel et de sucre ; laisser mariner 10' ; rincer ; sécher ; procéder à la cuisson (pour un magret de canard laisser mariner 2h)Marinade façon mexicaine : Dans un saladier mélanger 1 cs de sel, 1 cs de paprika fumé, 1/2 cs de chipotle (ou piment d'Espelette, Cayenne ou poivre) ; 1/2 cs de cumin, 1/2 cs d'ail en poudre, 1 cs de poudre d'oignon et du sucre ou cassonade Marinade pour ribs, rouelles de porc : 70 g de cassonade, 30 g de sel fin, 1 cs d'ail en poudre, 1 cs de poudre d'oignon, 1 cs de cumin, 1/2 cs de poivre de Cayenne, 1.5 cs de paprika fumé – laisser mariner et procéder à la cuisson au four (à basse température) ou au barbecue
MARINADES BRINE
- Base : 1 litre d'eau, 50 g de gros sel, 25 g de cassonade, 50 g de vinaigre de cidre, épices et aromates selon les goûts Effiloché de cochon : recette de base + éventuellement jus d'orange, piment, thym, laurier, ailPour les grosses pièces : les mariner dans une marinade sèche ; les rincer, essuyer et les enrober de la marinade brine pendant 8h pour les grosses pièces et 3h pour les plus petitesMarinade au vin rouge pour le sanglier, gibier, boeuf bourguignon, daube
LAQUAGE
- Sauce barbecue : 400 g de ketchup, 100 g de jus de pomme, 150 g de vinaigre de cidre, 30 g de cassonade, 25 g de concentré de tomate ; un peu de sauce anglaise, un peu de piment de Cayenne ; éventuellement sauce sojaAiles de poulet, cuisse, porc, canard : enrober de sauce, laisser mariner au frais en arrosant régulièrement ; mettre au four et badigeonner en cours de cuisson
FUMAGE
- Fumage à froid : est une technique qui consiste à fumer un aliment à basse température sans le cuire. Il conserve et parfume les aliments. Equipement : fumoir à eau, électrique, fumoir armoire et sciure de bois de fumage (hêtre, chêne) ; pour saumon, truite, boeuf, volaille.Fumage à chaud : consiste à cuire à basse température (entre 40 et 120°C) un aliment en lui apportant des saveurs fumées grâce à la combustion lente de copeaux de bois ; cette méthode cuit l'aliment en même temps qu'elle apporte une saveur au produit contrairement au fumage à froid qui le parfume seulement. Equipement : barbecue avec un couvercle, fumoir à eau, fumoir électrique, fumoir armoire… ; pour le porc, volaille, lotte.