VARIATIONS AUTOUR DE LA SAINT JACQUES
Recettes présentées par Mathieu GAMELIN, chef des cuisines de l'hôtel Hermitage, Pavillon et C'iros à la Baule accompagné de Clément MARANDON et Carlos.
Instructions
CARPACCIO DE ST JACQUES
- Couper des noix de St Jacques en fines lamelles, les déposer sur une assiette. Ajouter un peu d'huile d'olive. Les brûler légèrement au chalumeau. Parsemer un peu de fleur de sel. Ajouter une filet de vinaigre basalmique blanc. Déposer quelques pousses de betteraves.
TARTARE DE SAINT JACQUES
- Couper la betterave Chioggia à la mandoline pour faire des ravioles.Les faire mariner 10 mn dans du sel, du vinaigre balsamique blanc, de l'huile d'olive et du poivre. Ne pas mettre au frigo.Couper les noix de St Jacques en dés. Ajouter de l'huile d'olive, du sel et du poivre, du jus d'orange et du jus de pamplemousse. Reprendre les ravioles. Poser quelques dés de St Jacques dessus et fermer avec une mini épingle à linge.
ST JACQUES POELEES
- Cuire les St Jacques dans du beurre ou de l'huile d'olive, uniquement sur un côté.Les retirer du feu et attendre 30 secondes, puis les retourner hors du feu.Déglacer avec le jus d'orange et de pamplemousse et les déposer dans une assiette.Verser dessus un beurre monté, citronné.Décorer selon son envie.
CROUSTILLANT DE LANGOUSTINES
- Découper une feuille de brick en 4.Sur la pointe, déposer une langoustine décortiquée, une feuille de basilic.Enrouler et fermer avec un pic.Cuire à la friteuse à 160° ou au four à 140° en badigeonnant les bonbons avec une peu d'huile d'olive.Laisser dorer. Dresser dans une assiette, les saupoudrer de betterave chiogga râpée.Servir avec une mayonnaise aux herbes.
CARPACCIO DE ST JACQUES AUX AGRUMES
- Bien sécher les noix de St Jacques, les couper en 2.Lever les suprêmes d' orange et de pamplemousse. Les couper en dés.Dans une assiette, mettre les tranches de St Jacques . Sur chaque tranche, déposer un dé d'orange et de pamplemousseDéposer quelques pousses de coriandre. Saler. Verser quelques gouttes d'huile d'olive.