DÉCLINAISONS D’HUITRES & DE NOIX DE SAINT JACQUES
Recette réalisée au Salon de la Gastronomie, le 25/10/2026, par Mathieu GAMELIN, Chef à L'HERMITAGE, assisté de Etienne – Hôtel BARRIERE – 5 esplanade Lucien Barrière 44500 LA BAULE – 02 40 11 46 16 – 02 40 11 46 46
Instructions
DÉCLINAISONS D'HUITRES CRUES
- Ouvrir les huîtres n° 3 Spéciales Gillardeau (ou toute autre variété). Les disposer sur des supports garnis de gros sel afin de les maintenir bien en place.1. Huîtres à la pomme verte : Tailler une pomme verte en brunoise fine, en conservant la peau. Déposer quelques dés sur chaque huître.2. Huîtres au gingembre : Ciseler finement le gingembre et en déposer une petite quantité sur chaque huître.3. Huîtres à la figue fraîche : Tailler finement la figue fraîche en petits dés ou en brunoise. Déposer délicatement sur chaque huître.4. Huîtres à la purée de panais et à l’émulsion crémeuse : Préparer une purée de panais très lisse.Retirer délicatement chaque huître de sa coquille, déposer une petite quantité de purée au fond, puis replacer l’huître.Ajouter de la cébette finement ciselée.Réaliser une émulsion avec 20 cl d’eau des huîtres, 20 cl de crème liquide à 35 % de matière grasse et 10 g de beurre.Émulsionner jusqu’à obtenir une texture légère et mousseuse, puis déposer délicatement sur la cébette.5. Huîtres aux agrumes : Éplucher le pamplemousse à vif et prélever les suprêmes en retirant les membranes. Tailler la chair en petits dés, puis les déposer sur chaque huître.6. Huîtres à la papaye, au kiwi et à la salicorne : Tailler une tranche de papaye en petits dés et les déposer sur l’huître.Éplucher le kiwi, le tailler en petits dés, puis les disposer sur la papaye.Terminer par quelques brins de salicorne pour apporter une touche végétale et iodée.7. Huîtres au fruit de la passion : Ouvrir le fruit de la passion et récupérer sa pulpe. Déposer une petite quantité sur chaque huître pour apporter une note fruitée et acidulée.
DÉCLINAISONS DE NOIX DE SAINT JACQUES CRUES
- Quantités par personneEn entrée : 5 noix de Saint-Jacques.À l’apéritif : 1 à 2 noix de Saint-Jacques.
1. Samoussas aux noix de Saint-Jacques au basilic
Préparation : Découper les feuilles de brick en bandes de 5 cm de largeur, soit environ 3 bandes par feuille. Prévoir 1 paquet de feuilles de brick pour 6 personnes. Déposer sur chaque bande une feuille de basilic, puis une noix de Saint-Jacques. Assaisonner avec du sel et une pincée de piment d’Espelette. Plier la bande en forme de samoussa et maintenir la fermeture à l’aide d’un cure-dent. Faire frire dans une huile à 160 ° pendant environ 8 minutes, jusqu’à obtenir une coloration dorée. Égoutter sur du papier absorbant et saler légèrement.Dressage :Déposer une couche de mayonnaise au basilic au fond d’une assiette creuse. Disposer les samoussas de Saint-Jacques tout autour. Décorer avec de la cébette et du basilic finement ciselés. Ajouter une légère touche de piment d’Espelette.2. Saint-Jacques au citron jaune et à l’huile d’olive
Couper les noix de Saint-Jacques en deux dans l’épaisseur. Dans une coupelle, verser quelques gouttes d’huile d’olive et de vinaigre blanc. Ajouter des zestes de citron jaune et une pincée de sel fin. Déposer délicatement une tranche de Saint-Jacques dans l’assaisonnement.3. Saint-Jacques à l’yuzu
Déposer une petite quantité de jus d’yuzu au fond d’une coupelle. Ajouter la noix de Saint-Jacques. Arroser d’un filet d’huile d’olive et assaisonner avec une pincée de sel.4. Saint-Jacques à la purée de panais et au citron vert
Déposer une fine couche de purée de panais au fond d’une coupelle. Ajouter la noix de Saint-Jacques. Parsemer de zestes de citron vert. Terminer par un filet d’huile d’olive et une pincée de sel.5. Saint-Jacques au fruit de la passion et au citron vert
Déposer la pulpe d’un fruit de la passion au fond d’une coupelle. Ajouter la noix de Saint-Jacques. Parsemer de zestes de citron vert. Terminer par un filet d’huile d’olive et une pincée de sel.