SAINT JACQUES en ½ deuil(truffe) ou à la cardinal(chou rouge) Pommes de terre grenaille

Recette réalisée le 27/01/2016 par Jean-Luc GIRAUD

Ingrédients

  • Noix de st jacques de la baie de St Brieuc
  • Pommes de terre grenaille
  • 250 gr beurre demi-sel
  • Truffe ou chou rouge
  • Tranches de lard et feuilles d’épinards
  • Epices.

Instructions

Préparation :

  • Faire cuire les pommes de terre avec leur peau juste recouvertes d’eau + beurre pendant 20mn.
  • L’eau évaporée, le beurre permet une cuisson dorée.
  • A la fin, saupoudrer de quelques pincées du mélange d’épices (3 c.às fleur de sel + 3 c.às piment d’Espelette, 3 à 4 tours de moulin poivre = préparation réutilisable).
  • Faire des rouleaux de noix calibrés : empiler une noix puis une tranche de truffe fine (ou chou préalablement cuit), répéter l’opération 5 fois.
  • Enrober le tout d’une fine tranche de lard.
  • Fermer d’une feuille d’épinard (ou laitudessus et dessous.
  • Mouiller le papier de cuisson et envelopper l’appareil et ensuite faire des « boudins » avec papier-alu .
  • Passer au four sur un grill 10mn à 220°.

Dressage :

  • Couper en deux dans le sens de la longueur les St Jacques
  • Ajouter les pommes de terre épicées et la sauce bretonne et persil plat haché ou ciboulette.

Recette Sauce Bretonne

  • Mixer les collerettes des St Jacques après dessablage à cru ou cuites.
  • Ajouter échalotes, ail, champignons, beurre, vin blanc, eau, persil plat haché.
  • Cuire 2 à 3h pour attendrir.
  • Rajouter pain de mie pour épaissir ou Maïzena.

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