SAINT JACQUES en ½ deuil(truffe) ou à la cardinal(chou rouge) Pommes de terre grenaille
Recette réalisée le 27/01/2016 par Jean-Luc GIRAUD
Ingrédients
- Noix de st jacques de la baie de St Brieuc
- Pommes de terre grenaille
- 250 gr beurre demi-sel
- Truffe ou chou rouge
- Tranches de lard et feuilles d’épinards
- Epices.
Instructions
Préparation :
- Faire cuire les pommes de terre avec leur peau juste recouvertes d’eau + beurre pendant 20mn.
- L’eau évaporée, le beurre permet une cuisson dorée.
- A la fin, saupoudrer de quelques pincées du mélange d’épices (3 c.às fleur de sel + 3 c.às piment d’Espelette, 3 à 4 tours de moulin poivre = préparation réutilisable).
- Faire des rouleaux de noix calibrés : empiler une noix puis une tranche de truffe fine (ou chou préalablement cuit), répéter l’opération 5 fois.
- Enrober le tout d’une fine tranche de lard.
- Fermer d’une feuille d’épinard (ou laitudessus et dessous.
- Mouiller le papier de cuisson et envelopper l’appareil et ensuite faire des « boudins » avec papier-alu .
- Passer au four sur un grill 10mn à 220°.
Dressage :
- Couper en deux dans le sens de la longueur les St Jacques
- Ajouter les pommes de terre épicées et la sauce bretonne et persil plat haché ou ciboulette.
Recette Sauce Bretonne
- Mixer les collerettes des St Jacques après dessablage à cru ou cuites.
- Ajouter échalotes, ail, champignons, beurre, vin blanc, eau, persil plat haché.
- Cuire 2 à 3h pour attendrir.
- Rajouter pain de mie pour épaissir ou Maïzena.