Arborescence de chou-fleur aux saveurs automnale

Arborescence de chou-fleur aux saveurs automnale

Recette présentée le 25 octobre au salon de la gastronomie par Philippe COCARDON du Neptune au Croisic
Portions: 4

Ingrédients

  • 1 chou fleur
  • huile olive
  • fruits secs noisettes, noix
  • crème liquide
  • 2 oeufs durs
  • ciboulette
  • oignons rouge confits
  • huile de persil
  • saumon fumé tranché épais Ecosse label rouge
  • feuilles de basilic
  • oeufs de saumon
  • pm sel
  • pm poivre
  • 1 tomate mondée
  • 1 citron

Instructions

  • trancher le chou-fleur (tranche d'environ 1 cm d'épaisseur)
  • mettre sur une plaque, badigeonner avec de l'huile, saler
  • enfourner à 180° pendant 20mn
  • mettre à torréfier les fruits secs à 180°
  • en mettre une partie avec de la crème dans une casserole. cuire à feu doux 10mn
  • mixer et chinoiser. rectifier l'assaisonnement. réserver
  • mixer le reste des fruits secs en gardant un peu de mâche
  • cuire les oeufs dur puis les couper en petits morceaux. réserver
  • ciseler la ciboulette. réserver
  • couper le saumon fumé en petits dés. réserver
  • couper la tomate mondée en quartiers, retirer le coeur afin de conserver uniquement les pétales. badigeonner d'huile, saler. réserver

dressage

  • dans l'assiette mettre 2 tranches de chou-fleur
  • râper un peur de chou-fleur cru sur le dessus
  • ajouter les dés de saumon et l'oeuf taillé fin
  • mettre quelques oignons rouge confits
  • saupoudrer de fruits sec mixer
  • mettre un peu de ciboulette, les feuilles de basilic, les oeufs de saumon
  • assaisonner avec un peu d'huile
  • mettre la crème filtrée autour
  • terminer avec un peu de zeste de citron

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