Arborescence de chou-fleur aux saveurs automnale
Recette présentée le 25 octobre au salon de la gastronomie par Philippe COCARDON du Neptune au Croisic
Portions: 4
Ingrédients
- 1 chou fleur
- huile olive
- fruits secs noisettes, noix
- crème liquide
- 2 oeufs durs
- ciboulette
- oignons rouge confits
- huile de persil
- saumon fumé tranché épais Ecosse label rouge
- feuilles de basilic
- oeufs de saumon
- pm sel
- pm poivre
- 1 tomate mondée
- 1 citron
Instructions
- trancher le chou-fleur (tranche d'environ 1 cm d'épaisseur)
- mettre sur une plaque, badigeonner avec de l'huile, saler
- enfourner à 180° pendant 20mn
- mettre à torréfier les fruits secs à 180°
- en mettre une partie avec de la crème dans une casserole. cuire à feu doux 10mn
- mixer et chinoiser. rectifier l'assaisonnement. réserver
- mixer le reste des fruits secs en gardant un peu de mâche
- cuire les oeufs dur puis les couper en petits morceaux. réserver
- ciseler la ciboulette. réserver
- couper le saumon fumé en petits dés. réserver
- couper la tomate mondée en quartiers, retirer le coeur afin de conserver uniquement les pétales. badigeonner d'huile, saler. réserver
dressage
- dans l'assiette mettre 2 tranches de chou-fleur
- râper un peur de chou-fleur cru sur le dessus
- ajouter les dés de saumon et l'oeuf taillé fin
- mettre quelques oignons rouge confits
- saupoudrer de fruits sec mixer
- mettre un peu de ciboulette, les feuilles de basilic, les oeufs de saumon
- assaisonner avec un peu d'huile
- mettre la crème filtrée autour
- terminer avec un peu de zeste de citron