DECLINAISON AUTOUR DE L’ARTICHAUT
Recettes réalisées au SALON DE LA GASTRONOMIE le 28/10/2023 par Pierrick TRIPPIER, Chef Exécutif du restaurant L'HERMITAGE BARRIERE – 5 esplanade Lucien Barrière 44500 LA BAULE – 02 40 11 46 46
Portions: 6
Ingrédients
ECRASE D'ARTICHAUT A L'HUILE DE NOISETTE
- 6 artichauts bretons
- 0.015 litre d'huile de noisette
- 1 litre de lait
- citron, eau
- bouquet garni, sel
ARTICHAUTS POELES A CRU
- artichauts
- beurre
- Coquilles Saint Jacques
TUILES EN FORME DE FEUILLE
- Blanc d'œuf
- farine
- beurre fondu
Instructions
ECRASE D'ARTICHAUT A L'HUILE DE NOISETTE
- Tourner les fonds d'artichaut : briser la queue pour ôter une bonne partie des fibres gênantes ; citronner tout de suite pour éviter l'oxydation ; parer le haut des feuilles et ensuite celles qui entourent le cœur de l'artichaut ; citronner aussi souvent que possible, et ainsi de suite ; parer à nouveau la hauteur des feuilles ; et de la même façon le dessous de l'artichaut ; tourner en prenant soin d'enlever les zones restées vertes ; puis arrondir la forme au niveau du bord des feuilles ; le fond d'artichaut est prêt à cuire. Enlever le foin.
- Une fois tourner, les mettre à cuire dans une casserole avec du lait, de l'eau, du citron, un bouquet garni et du sel pour qu'ils restent blancs. Ajouter une carotte en dés. Mettre une assiette dessus pour les empêcher de flotter. Cuire pendant 35/40' suivant la grosseur. Les piquer pour vérifier la cuisson ; la lame du couteau doit s'enfoncer facilement dans les fonds. Puis les passer au moulin à légumes ou dans un mixeur. Ajouter l'huile de noisette et rectifier l'assaisonnement.Ecraser la purée avec un peu d'huile de noisette et du beurre.Faire des quenelles
ARTICHAUTS POELES A CRU
- Tourner les artichauts et les couper en triangleDans une casserole mettre du beurre à fondreUne fois le beurre mousseux mettre les quartiers d'artichaut et cuire pendant 10'Attention à bien remuer pour ne pas avoir une coloration trop prononcée.Débarrasser sur un papier pour absorber le gras.
COQUILLES SAINT JACQUES
- Enlever le corail et le muscle. Conserver les barbes ; bien les rincer. Saler et poivrer les Saint Jacques. SAUCE : Dans une casserole mettre du beurre et faire revenir les barbes ; remuer, réduire, ajouter échalotes et carottes coupées en brunoise. Verser un peu de cognac ; flamber ; laisser réduire tout en remuant Déglacer avec le Noilly Prat et laisser bien réduire jusqu'à ne plus avoir de jus et ajouter du vin blanc et un peu de thymVerser 40 cl de la crème liquide ; saler ; poivrer laisser chauffer à feu doux et monter au beurre morceau par morceauLa passer au chinois en appuyant bien pour récupérer tous les sucsNOIX DE SAINT JACQUES : Les saler et les poivrer préalablement ; puis dans une poêle faire chauffer du beurre ; y mettre les Saint Jacques et les colorer rapidementCORAIL : les faire sécher au four à 60° et les mixer pour obtenir une poudre
TUILES
- Mélanger un blanc d'œuf avec la farine tamisée ; ajouter le beurre fondu, du selDans une empreinte en forme de feuille, étaler la pâte et ajouter du piment d'Espelette.Cuire 7minutes à 180°CLaisser refroidir et démouler.
DRESSAGE
- Poser 3 quenelles de purée sur une assietteAjouter 3 noix de Saint Jacques, quelques noisettes torréfiées ; au milieu de l'assiette un peu de mélange de salade et un bouquet d'herbes et les morceaux d'artichaut poêlés ; décorer d'une tuile en forme de feuille.Napper de sauce tout autour de la l'assiette.