VELOUTE DE BUTTERNUT DANS SON LITTLE JACK ET SON PAIN DE MIE AUX ALGUES

Recette réalisée le 29 octobre 2021 par Pierrick TRIPPIER, Chef à l'HOTEL BARRIERE L'HERMITAGE
5 esplanade Lucien Barrière 44500 LA BAULE
Tél. 02 40 11 46 46
Type de plat: Entrée
Cuisine: Française
Portions: 10

Ingrédients

Courge be little jack

  • 10 courges be little jack
  • 4 badianes

Butternut

  • 2 butternuts
  • 200 g d'échalotes
  • 1/2 l de crème
  • 250 g de beurre
  • badiane
  • huile d'olive ou d'huile de pépins de courge

Pain de mie aux algues

  • 1 pain de mie aux algues

Crème moutarde

  • moutarde à l'ancienne
  • crème liquide entière

Courge spaghetti

  • 1 courge spaghetti
  • 3 citrons verts
  • 1/2 l d'huile d'olive
  • badiane
  • échalotes
  • ciboulette

Crumble

  • 200 g de farine
  • 200 g de beurre doux pommade
  • 100 g de noisettes concassées
  • 100 g de noisette en poudre
  • fleur de sel

Décor

  • Fleurs de cosmos, ciboulette

Instructions

Courge spaghetti

  • Nettoyer et tailler la courge spaghetti.
  • Cuire à l'anglaise 15' avec la badiane et refroidir immédiatement. Réserver le bouillon.
  • Gratter l'intérieur pour récupérer les "spaghettis".
  • Assaisonner d'un jus et de zestes de citron vert, de sel et de poivre les spaghettis. Ajouter des échalotes et de la ciboulette.

Little jack

  • Nettoyer et ouvrir la little jack en étoile, la vider et cuire à l'anglaise en y ajoutant la badiane. Refroidir immédiatement.

Butternut

  • Eplucher le butternut, tailler 1/4 en brunoise et le reste en paysanne.
  • Ciseler les échalotes
  • Faire revenir dans de l'huile d'olive ou de l'huile de pépins de courge les échalotes avec la paysanne de butternut, mouiller avec le bouillon de cuisson de la courge spaghetti, ajouter la badiane et laisser cuire à feu doux.
  • Mixer, crémer et assaisonner ; rajouter du bouillon si nécessaire.
  • Sauter la brunoise de butternut à l'huite d'olive ou de pépins de courge et réserver.

Crumble

  • Mélanger du bout des doigts le beurre, la farine et les noisettes en poudre et entières concassées afin de réaliser le crumble.
  • Cuire à 180°

Pain de mie

  • Tailler le pain de mie en allumettes et le colorer rapidement dans une poêle bien chaude.

Crème moutarde

  • Réaliser la crème moutarde en mélangeant la moutarde ancienne et la crème liquide entière.

Dressage

  • Remplir de velouté de butternut bien chaud la little jack chaude qui a été huilée au pinceau.
    Utiliser le crumble comme socle à la little jack.
  • A côté déposer des spaghettis et dessus une allumette de pain de mie aux algues.
  • Recouvrir l'allumette de pain de brunoise de butternut.
  • Décorer de fleurs de cosmos et de ciboulette.

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