Saint-Jacques snackées, pesto de coriandre et crème de cajou

Saint-Jacques snackées, pesto de coriandre et crème de cajou

Recette présentée le 27 octobre au salon de la gastronomie par Nathalie NECTOUX , chef à domicile
Portions: 4

Ingrédients

  • 4 coquilles st-jacques
  • 1 botte de coriandre
  • 25 g noix de cajou
  • 25 g poudre d'amande
  • 2 càs purée de noix de cajou ou purée d'amande
  • 1 betterave chioggia
  • 6 g parmesan
  • huile, sel, poivre

Instructions

pesto

  • hacher la coriandre en éliminant les queues
  • ajouter l'huile d'olive, sel, poivre ainsi que la noix de cajou et poudre d'amande
  • mixer le tout, rectifier la consistance éventuellement avec de l'huile, afin d'obtenir une consistance ferme
  • rajouter le parmesan râpé
  • mettre le pesto dans une poche à douille. réserver.

purée de cajou

  • diluer la purée de cajou avec de l'eau afin d'obtenir une consistance crémeuse
  • mettre dans une poche à douille. réserver

saint-jacques

  • huiler la poêle et la préchauffer
  • cuire les saint-jacques rapidement (environ 2mn par face)
  • saler, poivrer
  • débarrasser dans une assiette

dressage

  • couper très finement à la mandoline les betterave.
  • à l'aide d'un emporte pièce réaliser des cercle de 60mm environ
  • en disposer 3 harmonieusement dans l'assiette
  • ajouter le pesto au centre
  • poser 1 noix sur le pesto
  • déposer avec la poche à douille quelques perles de purée de cajou
  • décorer avec une feuille d'herbe aromatique

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