Poulet sauté façon vallée d’Auge
Morceaux de poulet sautés à blanc (juste raidis avec une légère coloration) et flambés au calvados. La sauce est réalisée à partir de cidre réduit, de fond blanc et de crème. La garniture comporte des petits oignons glacés à blanc, des champignons de Paris cuits à blanc et des quartiers de pommes sautés.
Portions: 8 personnes
Ingrédients
Eléments de base
- 2,8 kg de poulets (soit 2 poulets moyens)
- 100 g farine
- 80 g beurre
Fond blanc
- carcasses et abatis
- 200 g carottes
- 20 g oignons
- 2 clous de girofle
- 100 g céleri en branche
- 200 g blancs de poireaux
- 1 bouquet garni
Sauce
- 50 g échalotes
- pommes
- 5 cl calvados
- 20 cl cidre
- 70 cl fond blanc
- 30 cl crème
- 20 g beurre
Garniture
- 1,6 kg pommes
- 100 g citron
- 100 g beurre
- 10 g sucre
- 200 g petits oignons
- 20 g beurre
- 10 g sucre
- 200 g champignons de paris
- 20 g beurre
- ½ citron
Assaisonnement
- sel fin
- poivre
Instructions
Habiller et découper les volailles
Fond blanc (2l)
- Concasser les os et les abattis
- Mouiller avec 2,5 l d'eau
- laisser frémir en écumant
- Ajouter carottes, oignons, blanc de poireaux, céleri branche et bouquet garni, sel, poivre en grains, clous de girofle.
- Maintenir la cuisson à faible ébullition durant 45mn
Le poulet sauté
- Saler, poivrer et fariner les morceaux
- Faire blondir légèrement le beurre avec un peu d'huile
- Disposer les morceaux de volaille côté peau en premier et les faire raidir lentement
- Retourner les morceaux et laisser blondir
- Couvrir le récipient et terminer au four durant 15mn environ.
La garniture
- Eplucher, laver et glacer les petits oignons à blanc (beurre, sucre, sel mouiller à hauteur couvrir sulfu)Eplucher, laver, escaloper et cuire les champignons à blanc (eau à ébullition, ajouter sel, beurre, jus citron, couvrir sulfu)
- Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes
- Eplucher, évider et citronner les pommes. Les tailler en tranches régulières 1cm. Tailler les parures en brunoise et les réserver pour la sauce.
- Sauter les tranches de pommes au beurre noisette, les caraméliser légèrement et les maintenir fermes. Réserver au chaud.
Réalise la sauce
- S'assurer de la cuisson des morceaux de poulet, les débarrasser et les maintenir au chaud.
- Dégraisser partiellement le récipient. Ajouter les échalotes et la brunoise de pommes.Suer l'ensemble quelques minutes.
- Flamber avec le calvados. Déglacer avec le cidre et laisser réduire des ⅔
- Ajouter le fond blanc, un peu de la cuisson des champignons et la crème.
- Réduire à nouveau de manière à obtenir une consistance nappante. monter la sauce au beurre.
- Vérifier l’assaisonnement et verser sur les morceaux.
Dressage
- Disposer le morceau de poulet, festonner le bord de l'assiette avec les tranches de pommes sautés. Répartir uniformément la garniture. Napper soigneusement.