Poulet sauté façon vallée d’Auge

Poulet sauté façon vallée d’Auge

Morceaux de poulet sautés à blanc (juste raidis avec une légère coloration) et flambés au calvados. La sauce est réalisée à partir de cidre réduit, de fond blanc et de crème. La garniture comporte des petits oignons glacés à blanc, des champignons de Paris cuits à blanc et des quartiers de pommes sautés.
Portions: 8 personnes

Ingrédients

Eléments de base

  • 2,8 kg de poulets (soit 2 poulets moyens)
  • 100 g farine
  • 80 g beurre

Fond blanc

  • carcasses et abatis
  • 200 g carottes
  • 20 g oignons
  • 2 clous de girofle
  • 100 g céleri en branche
  • 200 g blancs de poireaux
  • 1 bouquet garni

Sauce

  • 50 g échalotes
  • pommes
  • 5 cl calvados
  • 20 cl cidre
  • 70 cl fond blanc
  • 30 cl crème
  • 20 g beurre

Garniture

  • 1,6 kg pommes
  • 100 g citron
  • 100 g beurre
  • 10 g sucre
  • 200 g petits oignons
  • 20 g beurre
  • 10 g sucre
  • 200 g champignons de paris
  • 20 g beurre
  • ½ citron

Assaisonnement

  • sel fin
  • poivre

Instructions

Habiller et découper les volailles

    Fond blanc (2l)

    • Concasser les os et les abattis
    • Mouiller avec 2,5 l d'eau
    • laisser frémir en écumant
    • Ajouter carottes, oignons, blanc de poireaux, céleri branche et bouquet garni, sel, poivre en grains, clous de girofle.
    • Maintenir la cuisson à faible ébullition durant 45mn

    Le poulet sauté

    • Saler, poivrer et fariner les morceaux
    • Faire blondir légèrement le beurre avec un peu d'huile
    • Disposer les morceaux de volaille côté peau en premier et les faire raidir lentement
    • Retourner les morceaux et laisser blondir
    • Couvrir le récipient et terminer au four durant 15mn environ.

    La garniture

    • Eplucher, laver et glacer les petits oignons à blanc (beurre, sucre, sel mouiller à hauteur couvrir sulfu)
      Eplucher, laver, escaloper et cuire les champignons à blanc (eau à ébullition, ajouter sel, beurre, jus citron, couvrir sulfu)
    • Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes
    • Eplucher, évider et citronner les pommes. Les tailler en tranches régulières 1cm. Tailler les parures en brunoise et les réserver pour la sauce.
    • Sauter les tranches de pommes au beurre noisette, les caraméliser légèrement et les maintenir fermes. Réserver au chaud.

    Réalise la sauce

    • S'assurer de la cuisson des morceaux de poulet, les débarrasser et les maintenir au chaud.
    • Dégraisser partiellement le récipient. Ajouter les échalotes et la brunoise de pommes.
      Suer l'ensemble quelques minutes.
    • Flamber avec le calvados. Déglacer avec le cidre et laisser réduire des ⅔
    • Ajouter le fond blanc, un peu de la cuisson des champignons et la crème.
    • Réduire à nouveau de manière à obtenir une consistance nappante. monter la sauce au beurre.
    • Vérifier l’assaisonnement et verser sur les morceaux.

    Dressage

    • Disposer le morceau de poulet, festonner le bord de l'assiette avec les tranches de pommes sautés. Répartir uniformément la garniture. Napper soigneusement.

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