Gambas snackées, glacées au jus de crevettes, rigatoni farci aux petits légumes acidulés
Recette réalisée le 13 octobre 2021 par Damien LAURENT, Chef de cuisine au restaurant "Café Jules" 15, rue quai Jules Sandeau 44510 Le PouliguenTél: 02 40 42 31 79
Portions: 8 personnes
Ingrédients
Fumet de crevettes
- 48 gambas
- 64 rigatoni (Les rigatoni sont des pâtes en forme de tube)
- 3 poivrons vert
- 3 poivrons rouge
- 50 g de GALANGA (Plante cousine du gingembre)
- 8 oignons cébette
- 8 combava (On peut le congeler et s'en servir à la demande)
- 20 cl de vinaigre de Kalamansi (Issu du jus de citron Kalamansi)
Brunoise de légumes
- 1000 g d'oignons
- 200 g d'ail
- 800 g de carottes
- 600 g de poireaux
- 50 g de thym
- 50 g de romarin
- 1 g de badiane
- 25 g de cannelle
- 600 g de tomates
- 50 g de citronelle
- 20 g de feuilles de Kafir (feuille du citronnier du même nom)
- 150 g de gingembre
- 25 cl de Ricard
Flambage
- 40 ml de whisky
Instructions
Fumet de crevettes
- Décortiquer les crevettes en gardant la tête (+ la première carcasse qui suit la tête) et la queue. Les faire revenir dans de l'huile d'olive.Eplucher, laver et émincer les légumes et les ajouter aux carcasses de crevettes.Flamber avec le Ricard et ajouter de l'eau à hauteur. Faire mijoter 40 à 50 minutes.Passer au chinois et faire réduire de moitié.Réserver.
Rigatoni
- Cuire les pâtes dans un volume d'eau porté à ébullition, ajouter une pincée de sel.Ajouter progressivement les pâtes, remuer doucement et revenir à une ébullition rapide. Cuire sans couvercle, en remuant de temps en temps pendant environ 12 minutes. Egoutter et rincer à l'eau froide.
Les légumes et les pâtes
- Tailler les légumes en fine brunoise. Les faire revenir dans un filet d'huile d'olive.Débarrasser et assaisonner avec sel, poivre, vinaigre de kalamansi, galanga râpé, zeste de combava et de toutes les herbes aromatiques.
- Farcir les pâtes en mettant les légumes, en petite quantité, dans une poche à douille. Les garnir aux deux extrémités
- Mettre les pâtes farcies dans une sauteuse avec le fumet de crevettes et faire réchauffer doucement.
- Cuire les gambas, 30 secondes de chaque côté, flamber au whisky, ajouter le fumet de crevettes et faire réduire.
Dressage
- Au centre d'une assiette, disposer les pâtes et tout autour ajouter les gambas nappées de fumet.Voir la photo de présentation.