VELOUTE DE CELERI A LA MANGUE ET POMME VERTE, SERVI AVEC DES COPEAUX DE FOIE GRAS
Recette réalisée le 30 Octobre 2021 par Christophe AUDICChef au restaurant LA ROCHE MATHIEU28 rue du Golf – 44740 BATZ SUR MERTél. 02 40 23 92 12
Ingrédients
- Céleri
- Badiane
- Cannelle
- Cardamome verte et noire
- Sel – poivre
- Mangue
- Pomme verte Granny
- Beurre
- Crème fraîche liquide
- Foie gras
- Patitou
Instructions
Velouté
- Faire bouillir de l'eau avec la badiane, la cannelle, les cardamomes, le sel et le poivre
- Y plonger le céleri entier sans l'éplucher et laisser cuire 2 h.
- L'éplucher ; le couper en morceaux ; le mixer ; ajouter du beurre fondu.
- Ajouter la mangue crue épluchée et du bouillon de cuisson.
- Mixer.
- Verser la crème liquide.
- Rajouter du bouillon de cuisson jusqu'à l'obtention d'un velouté ; mixer.
- Réchauffer.
Patitou (la peau du patitou n'est pas comestible)
- Couper le haut du patitou et prélever la chair du capuchon.
- Retirer les pépins du patitou et enlever la chair.
Pomme verte Granny
- Couper la pomme en quartiers sans l'éplucher.
- Couper la moitié des quartiers en brunoise.
- Prendre les quartiers restants et les couper sans aller jusqu'au bout de l'incision. Les disposer les uns sur les autres et les pousser feuilles par feuilles pour arriver à faire une branche.
Dressage
- Remplir le patitou de velouté et le déposer sur une assiette, le capuchon sur le côté.
- Déposer sur le velouté la brunoise de pomme et des copeaux de foie gras.
- Et sur le côté de l'assiette la branche de pomme.
- Décorer de nombril de Vénus.