VELOUTE DE CELERI A LA MANGUE ET POMME VERTE, SERVI AVEC DES COPEAUX DE FOIE GRAS

Recette réalisée le 30 Octobre 2021 par Christophe AUDIC
Chef au restaurant LA ROCHE MATHIEU
28 rue du Golf – 44740 BATZ SUR MER
Tél. 02 40 23 92 12
Type de plat: Entrée
Cuisine: Française

Ingrédients

  • Céleri
  • Badiane
  • Cannelle
  • Cardamome verte et noire
  • Sel – poivre
  • Mangue
  • Pomme verte Granny
  • Beurre
  • Crème fraîche liquide
  • Foie gras
  • Patitou

Instructions

Velouté

  • Faire bouillir de l'eau avec la badiane, la cannelle, les cardamomes, le sel et le poivre
  • Y plonger le céleri entier sans l'éplucher et laisser cuire 2 h.
  • L'éplucher ; le couper en morceaux ; le mixer ; ajouter du beurre fondu.
  • Ajouter la mangue crue épluchée et du bouillon de cuisson.
  • Mixer.
  • Verser la crème liquide.
  • Rajouter du bouillon de cuisson jusqu'à l'obtention d'un velouté ; mixer.
  • Réchauffer.

Patitou (la peau du patitou n'est pas comestible)

  • Couper le haut du patitou et prélever la chair du capuchon.
  • Retirer les pépins du patitou et enlever la chair.

Pomme verte Granny

  • Couper la pomme en quartiers sans l'éplucher.
  • Couper la moitié des quartiers en brunoise.
  • Prendre les quartiers restants et les couper sans aller jusqu'au bout de l'incision. Les disposer les uns sur les autres et les pousser feuilles par feuilles pour arriver à faire une branche.

Dressage

  • Remplir le patitou de velouté et le déposer sur une assiette, le capuchon sur le côté.
  • Déposer sur le velouté la brunoise de pomme et des copeaux de foie gras.
  • Et sur le côté de l'assiette la branche de pomme.
  • Décorer de nombril de Vénus.

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