Bar aux épices, marmelade d’aubergines.
Recette réalisée le 12 janvier 2022 par Pascal PEROU, Propriétaire et Chef du restaurant le "M".24, Place du Maréchal Leclerc 44500 La Baule-EscoublacTél: 02 40 23 14 14
Portions: 10
Ingrédients
Le bar écaillé
- 10 pavés de 140 g
Les ingédients pour la marmelade
- 4 gousses d'ail
- 6 aubergines
- 3 oignons
- 5 tomates
- Thym, laurier, coriandre en grains, mignonette (poivre concassé)
- vinaigre de cidre
- 100 g de miel de fleurs
Les ingrédients pour le coulis de poivron rouge
- 3 poivrons rouges
- 2 échalotes
- Huile d'olive
- 200 ml de fond blanc, à défaut de l'eau
Les épices
- 200 g de poivre mignonette
- 300 g de coriandre en graines
- 150 g d'anis étoilé (badiane)
- 15 g de sucre
- 40 g d'aneth en graines
Quenelles de céleri rave
- 500 g de pommes de terre
- 350 g de céleri rave
- 10 cl de lait
- 5 cl de crème fraîche
- muscade
- ciboulette
Instructions
Marmelade d'aubergines
- 1/ Tailler des rondelles d'aubergines d'un centimètre d'épaisseur.Mettre un peu d'huile d'olive dans une poêle, ajouter les rondelles d'aubergines, les faire colorer de chaque côté.Déglacer au vinaigre de cidre.2/ Emincer les oignons.Mettre un peu d'huile d'olive et bien faire suer les oignons (sans coloration).Ajouter les 4 gousses d'ail.Couper les tomates en tranches, les ajouter aux oignons.Ajouter du thym, des feuilles de laurier, de la coriandre en grains, la mignonette (poivre concassé).Ajouter le miel.Porter à ébullition et ajouter du vinaigre de cidre.Ajouter les aubergines, cuire pendant 30 minutes.
Coulis de poivrons rouges
- Chauffer l'huile dans une poêle, faire revenir les échalotes et l'ail pendant deux minutes sans toutefois les laisser dorer.
- Couper les poivrons en morceaux et les ajouter aux échlotes et l'ail ainsi que le fond blanc.Porter à ébullition.
- Baisser le feu et cuire pendant dix minutes.
- Déglacer au vinaigre de cidre.
- Mixer et passer au chinois (étamine).
- Saler et poivrer.
Quenelles de céleri rave
- Eplucher les pommes de terre et les couper en gros dés.Elpucher le céleri et le couper en gros dés
- Cuire à feu doux.
- Ecraser, saler, poivrer et bien mélanger.Ajouter le lait et la crème fraîche ( chauffés au préalable).Bien remuer la purée.
- A l'aide de deux cuillères à soupe, former les quenelles sur les assiettes au moment de servir.
- Pour finir, parsemer de ciboulette et d'un peu de muscade.
Les pavés de bar
- Mélanger toutes les épices et le sucre.
- Mettre de l'huile d'olive dans une poêle et disposer les pavés de bar.Les retirer et les tremper dans les épices côté peau.Les remettre dans la poêle.Saler, couvrir et cuire doucement que côté peau.
Dressage
- Dans une assiette plate, mettre au centre un cercle de 100 mm de diamètre et le remplir de marmelade.Disposer sur le dessus le pavé de bar ( la peau à l'extérieur).Décorer avec le coulis de poivron et les quenelles de céleri rave.Retirer la peau juste avant de déguster.Servir les assiettes délicatement.Voir la photo.