Lotte, jus à l’encre de seiche et riz à sushi
Recette réalisée le 18 janvier 2024 par Baptiste BOUILLY, Chef du restaurant "TOPAZE", accompagné de son apprenti Esteban DUCROS.103, rue Aristide Briand, 44600 Saint-Nazaire.Tél : 02 51 75 69 36www.topaze.restaurant
Servings: 4
Ingrédients
Lotte
- 1 kg de lotte
Jus dashi à l'encre de seiche
- 1/2 litre d'eau
- 20 g d'algue de nori déshydratée
- 5 cl de vinaigre de riz
- 5 cl de sauce soja
- 6 g d'encre de seiche
Riz à sushi
- 100 g de riz à sushi
- 11 cl d'eau
- 2 cl de vinaigre de riz
- 2 cl de mirin
- 4 g de sel fin
Limequat
- 1 limequat
Instructions
Lotte
- Maintenir la queue fermement et tirer la peau vers la queue (on dira aussi dépouiller la lotte). La peau se détache facilement. Effectuer l'opération en une seule fois.Couper toutes les nageoires pour plus de facilité lors du "filetage".Oter les flans (appelés aussi "panoufles". La queue de lotte est prête à être levée en filets.A l'aide d'un couteau à lame rigide et solide, inciser le long de l'arête centrale. Commencer à détacher les filets côté tête ( partie la plus large), ensuivant le léger arrondi de "l'os". Tirer la chair et inciser le tissus nerveux adhérent.Retourner la lotte et terminer en longeant l'arête. Une fois les filets détachés, éliminer les parties nerveuses (celle qui entoure le filet et celle qui adhère à l'arête). Eliminer les parties sanguinolentes (rouge) et les parties grasses (grises).Rouler les filets dans du film alimentaire. Mettre les filets sous vide et les cuire au thermoplongeur pendant 25 minutes à 55°C. Découper des tronçons. Réserver.Pour info ; le guide de la cuisine sous vide 2.0 et de la cuisson à basse température.www.editionsduchene.fr
Jus dashi à l'encre de seiche
- Mettre l'eau dans une casserole et porter à ébullition ( il ne faut pas que cela bout). Ajouter tous les ingrédients, couper le feu et laisser infuser 15 à 20 minutes.Passer au chinois.Réserver dans l'attente de l'émulsionner.
Riz à sushi
- Laver le riz jusqu'à ce que l'eau devienne claire. Laisser essorer dans une passoire 30 minutes.Pendant ce temps, faire chauffer le vinaigre de riz, le mirin, le sel fin. bien mélanger et réserver.Egoutter le riz et le mettre dans une marmite ou un cuiseur un riz avec l'eau et laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que les grains deviennent opaques (compter environ 30minutes).Couvrir et porter à ébullition.Laisser bouillir 2 à 3 minutes puis cuire le riz à feu doux pendant 12 minutes.Eteindre le feu et laisser reposer le riz 10 minutes.Etaler le riz dans un plat.Ajouter le mélange (vinaigre de riz, mirin, sel fin) et remuer délicatement.Eventer ensuite le riz pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit à température ambiante.Faire des "galettes" de riz d'environ 5 cm de diamètre et de 5 mm d'épaisseur.Snacker à la plancha ou griller au four.
Dressage et finition
- Dans un bol :-Déposer une galette de riz-Ajouter autour l'émulsion à l'encre de seiche-Les tronçons de lotte– le limequat tranché finement-Fleur de sel