CAPPUCCINO TOMATE, AVOCAT ET CACAO

Recette réalisée le 06/06/2024 par Ludovic FAVREL, Chef Restaurateur à l'AUBERGE DE KHERINET – 10 village de Khérinet – 44410 SAINT LYPHARD – tél. 02 40 91 32 36 – www.aubergedekherinet.com
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française
Portions: 8

Ingrédients

SABLE CACAO

  • 300 g de sucre cassonade
  • 300 g de poudre d'amande
  • 250 g de farine
  • 50 g de cacao en poudre (non sucré)
  • 300 g de beurre doux coupé en petits morceaux

MOUSSE DE TOMATE

  • 8 tomates bien mûres
  • 100 g de sucre glace (pour 1/2 l de jus de tomate)

AVOCATS

  • 6 avocats
  • 50 g de sucre glace
  • jus de citron jaune

DECORATION

  • poudre de cacao – pétales de soucis – 1 feuille de menthe – guimauve à la tomate et au basilic

Instructions

SABLE CACAO

  • Mettre dans un robot : le sucre cassonade, la poudre d'amande, la farine et le cacao en poudre ; mélanger tranquillement au batteur
  • Ajouter les morceaux de beurre petit à petit pour obtenir une pâte bien homogène
  • Déposer la pâte sur une plaque pour cuisson au four. Faire plusieurs blocs et passer au four chaleur tournante à 180°, 5 à 10'
    Sortir la plaque ; émietter grossièrement les blocs et remettre à cuire 5' ; répéter l'opération une deuxième fois ; il faut que le crumble reste fondant ; il faut compter environ 20' de cuisson totale
    Laisser refroidir
    Le sablé peut être réalisé la veille ; il se congèle cru

MOUSSE DE TOMATE

  • Rincer les tomates ; enlever les pédoncules ; les couper en 2
    Les mixer dans un robot ; les passer une première fois au chinois pour enlever les pépins et les peaux ; renouveler l'opération dans un chinois plus fin (ou dans un torchon)
    Incorporer le sucre glace ; bien mélanger
    Verser le jus de tomate dans un siphon (conserver un peu de jus pour le dressage)
    Réserver au frais

CREME D'AVOCAT

  • Couper les avocats en 2 ; enlever le noyau
    Déposer la chair dans le bol du mixer ainsi que le sucre glace et le jus de citron
    Mixer lentement puis plus rapidement pour obtenir une consistance lisse et fine
    Mettre dans une poche à douille et conserver au frais

DRESSAGE

  • Dans un verre à pied disposer d'abord du sablé émietté ; dessus un peu de jus de tomate ; ensuite la crème d'avocat ; du sablé ; à nouveau la crème d'avocat et terminer par la mousse de tomate à l'aide du siphon ; saupoudrer de cacao
    Décorer de guimauve à la tomate et au basilic ; de pétales de soucis et 1 feuille de menthe

Notes

Il faut que tous les éléments (CREME D’AVOCAT et MOUSSE DE TOMATE) soient frais au moment de servir.
MOUSSE DE TOMATE : Si pas de siphon : pour la même quantité (1/2 l) de jus de tomate utiliser 20 g de gélatine ; laisser prendre au froid ; prévoir 1 à 2 jours pour une bonne consistance. Mettre dans un batteur ; l’émulsion va tenir 1/2h

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