Pavé de lieu jaune, crème et pickles de chou-fleur, émulsion de coquillages
Recette réalisée le 18 avril 2024 par Maxime BOBIN, Chef de l'auberge "KER ROLAND".49 rue du Morbihan, 44410 Herbignac.Tél: 02 51 76 91 76
Portions: 6
Ingrédients
Lieu jaune
- 6 pavés de lieu jaune de 180 g
Pickles de chou-fleur
- 100 g de chou-fleur
- 10 cl d'eau
- 10 cl de vinaigre blanc
- 100 g de sucre semoule
Mousseline de chou-fleur
- 900 g de chou-fleur
- 100 g de beurre demi sel
- 15 cl de crème liquide
Coques et sauce
- 1 kg de coques
- 1 oignon jaune
- 10 cl de vin blanc sec
- 15 cl de crème liquide
- 1 à 2 g de lécithine de soja pour un litre de liquide
Coulis de fruits de la passion
- 1 douzaine de frits de la passion
- 40 g de sucre en poudre
- 10 cl de jus d'orange
- 10 cl d'eau froide
- 1 c à c de fécule de pomme de terre
Dressage, décoration
- 50 g de graines de sarrazin torréfiées
Instructions
Pickles de chou-fleur
- Tailler 100 g de chou-fleur en fines tranches à la mandeline ou au couteau.Débarrasser dans un saladier. Dans une casserole, porter à ébullition 10 cl d'eau, 10 cl de vinaigre blanc et 100 g de sucre semoule puis verser sur le chou-fleur et réserver à température ambiante.
Mousseline de chou-fleur
- Cuire le chou-fleur dans un grand volume d'eau bouillante salée pendant 10 à 15 minutes (vérifier la cuisson à l'aide de la lame d'un couteau qui doit s'enfoncer sans résistance dans les fleurettes du chou-fleur).Mixer avec 100 g de beurre et 15 cl de crème à vitesse maximum pendant 5 minutes.Réserver au chaud.
Coques et sauce
- Ouvrir les coques façon marinière dans une casserole avec un oignon émincé et 10 cl de vin blanc. Une fois ouvertes, les décortiquer et les réserver.Récupérer le jus de cuisson et le faire réduire de moitié puis ajouter 15 cl de crème liquide et laisser réduire 2 à 3 minutes à feu doux. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.Ajouter la lécithine de soja avant d'émulsionner la sauce.
Coulis de fruit de la passion
- Couper les fruits de la passion avec une petite cuillère.Les mettre dans une casserole avec le sucre en poudre et verser le jus d'orange par-dessus. Porter à ébullition. Diluer la fécule de pomme de terre dans l'eau froide. Ajouter le mélange dans la casserole tout en fouettant sans arrêt.Porter à ébullition. Aux premiers bouillons, laisser infuser quelques minutes puis couper le feu.Filtrer le coulis au chinois. Laisser refroidir et réserver au frais.
Dressage, décoration
- Dans une poêle à feu vif, faire colorer les pavés de lieu jaune côté peau. Une fois la peau bien dorée, baisser le feu et ajouter le beurre ainsi que les coques décortiquées et retourner les pavés côté chair.Dans une assiette, disposer la crème de chou-fleur au centre, déposer délicatement le pavé de lieu ainsi que les coques. Ajouter harmonieusement les pickles de chou-fleur ainsi que la sauce coquillages préalablement émulsionner au mixeur plongeant.Parsemer de graines de sarrasin et d'un filet de coulis de fruit de la passion. Déguster.