PAVE DE MERLU EN FEUILLES DE BLETTE, RISOTTO D’EPEAUTRE, TOMBEE DE BLETTES, BEURRE NANTAIS
Recette réalisée par Rémi FOUCHARD, Chef au restaurant LA P'TITE FRANQUETTE – 2 bld du Midi 44350 GUERANDE – 09 83 82 44 42
Servings: 8
Ingrédients
POISSON
- 1200 g de dos de merlu
RISOTTO D'EPEAUTRE
- 700 g d'épeautre
- 100 g de parmesan râpé
- 2 échalotes
- 40 g de beurre
- 50 cl de crème liquide
- 10 feuilles de basilic
- 15 cl de vin blanc
- bouillon de volaille
- huile d'olive, huile de tournesol
- sel, poivre
TOMBEE DE BLETTE
- 1 botte de blettes
- 4 échalotes
- 10 cl de vin blanc
- thym
BEURRE NANTAIS
- 5 échalotes
- 45 cl de vin blanc
- 15 cl de vinaigre blanc (ou vinaigre de Xérès)
- 100 g de beurre
- 25 cl de crème liquide
Instructions
RISOTTO PRECUIT
- Emincer les échalotes ; les faire suer dans un mélange de 70 % d'huile de tournesol et 30 % d'huile d'olive
- Ajouter les graines d'épeautre ; les faire revenir légèrement ; ajouter du bouillon de volaille à hauteur ; quand tout est absorbé, ajouter le vin blanc à hauteur ; quand tout est absorber ajouter du bouillon de volaille à hauteur ; renouveler l'opération 3 fois ; il faut compter 45' pour arriver au point de cuisson
POISSON
- Lever les filets de poisson ; enlever la peau ; couper des pavés de 150 g environ
- Mettre les feuilles de blette à blanchir dans de l'eau non salée 1' à partir de l'ébullition ; les plonger dans de l'eau glacée ; les égoutter ; les mettre bien à plat sur une feuille de sopalin
- Enlever la nervure des feuilles de blette ; poser un pavé dessus ; fermer le paquet ; poser les pavés sur une feuille de papier cuisson sur une plaque ; ne pas saler ; avec un pinceau les badigeonner de beurre fondu ; mettre au four à 180°, 12/14' ; il faut environ 40 % d'humidité dans le four
TOMBEE DE BLETTE
- Enlever les fils des tiges et faire une dacquoise
- Emincer les échalotes, les mettre à suer dans un mélange d'huiles ; ajouter la dacquoise de blette et du thym ; quand c'est translucide ajouter le vin blanc à niveau ; laisser réduire doucement ; ajouter éventuellement une noix de beurre
RISOTTO
- Reprendre le risotto précuit ; faire fondre le beurre, ajouter la crème ; incorporer le basilic hâché, l'épeautre précuit, le parmesan râpé, le sel et le poivre ; faire mijoter ; laisser éclater les graines ; quand le mélange commence à accrocher la cuisson est bonne ; il faut que l'épeautre soit cuit à l'intérieur et ferme à l'extérieur
BEURRE NANTAIS
- Emincer les échalotes ; les faire suer dans un mélange d'huiles ; ajouter le vinaigre ; laisser mijoter ; mouiller avec le vin blanc ; incorporer le beurre par petits morceaux en remuant jusqu'à épaississement ; relancer la cuisson ; ajouter la crème sans cesser de remuer ; laisser épaissir
DRESSAGE
- Dans une assiette : déposer le risotto, au-dessus le pavé de poisson et la tombée de blette ; napper de beurre nantais