RISOTTO DE GAMBAS ROYALES ET CHAMPIGNONS
Recette réalisée le 12/12/2024 par Axel MARCILLY, Chef restaurateur au BISTROBAULE, 15 avenue Georges Clémenceau – 44500 LA BAULE – 02 40 61 09 22
Servings: 8 personnes
Ingrédients
RISOTTO
- 300 g de riz Arborio
- 1/2 Oignon
- Fumet de poisson
- Huile d'olive, beurre, sel, poivre, huile de langoustine
- Sauvignon
- Parmesan en poudre
- Crème fraiche liquide 35 %
GAMBAS
- 3 gambas par personne
SAUCE
- 1/2 oignon
- Ricard, eau
- Huile d'olive, beurre, sel, poivre
- crème fraiche liquide 35 %
CHAMPIGNONS
- 1 champignon Shiitake (1 par personne), sel, poivre, beurre, Ricard
Instructions
RISOTTO
- Faire suer un 1/2 oignon ciselé finement dans une casserole huilée ; ajouter le riz ; laisser nacrerVerser le Sauvignon ; laisser mijoterAjouter un peu de fumet de poisson ; laisser absorber ; remuer régulièrementRenouveler l'opération 3 fois jusqu'à obtenir la cuisson désiréeCompter 1 quantité de riz pour 3 quantités de liquideLorsque le risotto est cuit ajouter la crème et le parmesan ; bien remuer Ajouter quelques gouttes d'huile de langoustineVérifier l'assaisonnement et mettre de côté
GAMBAS
- Mettre de côté des gambas entières pour la présentation du platDécortiquer les autres et les couper en petits tronçons ; conserver les queues pour la sauce
CHAMPIGNONS
- Conserver quelques champignons couper en 4 pour la présentationCouper les autres en morceaux ; les faire sauter dans une poêle ; saler ; ajouter du beurre ; remuerIncorporer les tronçons de gambas ; flamber au Ricard
SAUCE
- Faire suer un 1/2 oignon ciselé finement dans une casserole huilée ; ajouter du beurre Incorporer les têtes de gambas ; les faire revenir ; flamber au Ricard ; ajouter un peu d'eau ; laisser réduire Passer au chinois ; récupérer le jus ; laisser réduire ; poivrer ; saler ; remuer régulièrement Ajouter la crème et émulsionner
PRESENTATION
- Reprendre le risotto et y incorporer le mélange gambas/champignonsFaire revenir dans une poêle huilée les gambas entières ainsi que les quartiers de champignons ; ajouter du beurre ; flamber au Ricard ; saler ; poivrerDans une assiette creuse dresser le risotto, disposer les gambas entières et les quartiers de champignon ; ajouter la sauce et des herbes (germes de poireau, feuilles de fenouil, etc…)