BALLOTINE DE VOLAILLE EN DUXELLES DE CHAMPIGNONS SAUCE CREME MORILLES ET VIN JAUNE ACCOMPAGNEE DE SES CREPES “PARMENTIERE”
Recette réalisée le 16/01/2025 par Christian VIRFOLET, Chef cuisinier à la retraite
Servings: 4 personnes
Ingrédients
VOLAILLE
- 1 poulet de 1kg200 ou des blancs de poulet ou des hauts de cuisse – fleur de sel – poivre
DUXELLES DE CHAMPIGNONS
- 300 g de champignons de Paris bruns
- beurre doux
- échalote
- 1 verre de vin blanc sec
- 3 cl de vin jaune
- 10 cl de crème fleurette
- 5 cl de fond de volaille
- 1 cs de maïzena
- 1 jaunes d'oeuf
CREPES "PARMENTIERE"
- 250 g de pommes de terre
- 10 cl de lait demi-écrémé
- 25 g de farine
- 1 oeuf
- 2 blancs d'oeufs
- huile
- sel, poivre, noix de muscade
SAUCE A LA CREME DE MORILLES
- 50 g de morilles déshydratées
- 1 échalote
- beurre doux
- fond de volaille
- crème fleurette
- 10 cl de vin jaune
Instructions
VOLAILLE
- Prélever les 2 suprêmes et les 2 cuisses. Conserver la carcasse pour réaliser un fond blanc de volaille.
- Ouvrir les suprêmes et les 2 cuisses ; bien étaler ; mettre de côté.
DUXELLES DE CHAMPIGNONS
- Tailler en fine brunoise les champignons de Paris après les avoir passer à l'eau rapidement.Faire suer dans du beurre l'échalote hachée finement ; ajouter la duxelles et ensuite le verre de vin blanc. Laisser mijoter presqu'à sec et ajouter la crème fleurette, puis le vin jaune et la maïzena ; laisser épaissir et incorporer le jaune d'oeuf et le fond de volaille.Fouetter l'ensemble. Saler. Laisser refroidir.Reprendre chaque morceau de volaille ; les saler à la fleur de sel et les poivrer. Les garnir d'une noix de duxelles froide et les rouler sur eux-même pour former un joli boudin ; les placer sur du papier sulfurisé huilé ; enfermer chaque rouleau dans la feuille de papier, bien fermer les extrémités. Déposer dans un plat.Préchauffer le four à 180° puis mettre à cuire 40'
CREPES "PARMENTIERE"
- Mettre à cuire dans de l'eau froide salée les pommes de terre lavées, épluchées et détaillées en morceaux.Une fois cuite, les égoutter et les écraser finement.Ajouter la farine ; lier ; incorporer 2 blancs d'oeufs + 1 oeuf entier ; remuer Ajouter le lait (quantité en fonction de la tenue des pommes de terre), le sel, le poivre, la noix de muscade ; mélanger. Verser une cuillère à soupe de pâte dans une poêle huilée et laisser cuire des 2 côtés (comme pour des blinis).
SAUCE CREME MORILLES
- Au préalable réhydrater les morilles dans une casserole d'eau portée à frémissement puis laisser infuser.Les rincer à l'eau claire et les égoutter.Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les morilles, le fond de volaille et la crème fleurette.Laisser cuire à la "nappe" : cuire à feu doux en la remuant en permanence à l'aide d'une spatule. La préparation va progressivement épaissir et "napper" la spatule. Ajouter le vin jaune à la fin ; il ne doit pas cuire car il perdrait tous ses arômes.
DRESSAGE
- Servir les ballotines nappées de sauce avec ses crêpes "parmentière"
Notes
Ce plat peut se préparer la veille.
A la place des morilles : des cèpes (à infuser dans du lait).
Fond blanc de volaille : Récupérer la carcasse du poulet ; la couper en morceaux, les blanchir et les écumer. Les mettre de côté.
Eplucher, laver et tailler les légumes en rondelles : 1 carotte, du céleri, 1 poireau ; piquer un oignon avec un clou de girofle.
Dans une grande casserole mettre les morceaux de carcasse et les légumes. Mouiller d’eau. A jouter un bouquet garni. (ne pas assaisonner). Laisser ensuite cuire à feu doux pendant 2/2h30 en écumant régulièrement. Passer ensuite le bouillon au chinois et laisser refroidir.
Une fois le bouillon refroidi, choisir de le dégraisser ou pas, selon votre choix.