CHOUX AU LEMON CURD CITRON-BASILIC
Recette réalisée le 03/04/2025 par Damien LAURENT, Chef au restaurant CAFE JULES ; accompagné d'Enzo et de Julien CLERY – 15 quai Jules Sandeau 44510 LE POULIGUEN – 02 40 42 31 79
Servings: 40 choux
Ingrédients
PATE A CHOUX
- 300 g de lait
- 300 g d'eau
- 12 g de sucre
- 165 g d'huile neutre
- 360 g de farine
- 120 g de jaunes d'oeufs (1 jaune = 20 g environ)
- 360 g de blancs d'oeufs (1 blanc = 30 g environ)
CRAQUELIN
- 150 g de beurre
- 180 g de cassonade
- 180 g de farine
- 1 cs environ de colorant jaune
LEMON CURD CITRON-BASILIC
- 300 g de jus de citron
- 333 g d'oeufs entiers (7 oeufs)
- 400 g de sucre blanc
- 500 g de beurre doux
- 50 g de basilic
- 1 gousse de vanille
- 3 feuilles de gélatine
Instructions
CRAQUELIN
- Mélangez tous les ingrédients au robot à l'aide du crochet ou à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étaler ensuite la pâte sur 5 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Découper des cercles à la dimension souhaitée avec un emporte-pièce. Mettre de côté.
PATE A CHOUX
- Dans une casserole, verser le lait, l'eau, le sucre et l'huile. Porter le mélange à petite ébullition puis retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois et remuer avec une spatule jusqu'à ce que la pâte absorbe la totalité du liquide. Remettre sur le feu pour la dessécher en la mélangeant jusqu'à ce que la boule ne colle plus aux parois de la casserole. Laisser refroidir et verser dans un robot muni d'un batteur. Ajouter progressivement les jaunes et blancs d'oeufs préalablement fouettés et continuer de bien travailler la pâte. Mettre la pâte à choux dans une poche à douille puis la coucher selon la forme souhaitée sur une plaque de cuisson. Déposer les cercles de craquelin sur la pâte à choux. Chauffer le four à 250° ; l'éteindre ; enfourner les choux et laisser 20' ; puis cuire à 160° pendant 30/35'.
LEMON CURD CITRON-BASILIC
- Mélanger à froid dans une casserole le jus de citron, les oeufs, le sucre et les graines de la gousse de vanille. Faire chauffer et porter à ébullition lentement. Laisser épaissir et incorporer la gélatine préalablement hydratée dans de l'eau froide. Ajouter le beurre coupé en morceaux. Mixer. Incorporer les feuilles de basilic ciselées. Mélanger à la maryse. Mettre dans une poche à douille et conserver au frais au moins 4h.
DRESSAGE
- Pratiquer une incision en forme de croix sous les choux. Les fourrer de LEMON CURD CITRON-BASILIC ; décorer de feuilles de basilic.