RÉDUCTIONS APÉRITIVES, SUCRÉES ET SALÉES
Recettes réalisées par L'ATELIER DU GOÛT le 26/06/2025
Ingrédients
TIRAMISU D'ASPERGES AU SARRASIN
- 24 asperges vertes ou blanches
- 250 g de mascarpone
- 2 oeufs g
- 200 g de biscuits crackers salés (Ritz, Tuc…)
- 3 cs de graines de sarrasin
- sel, poivre ; jeunes fleurs ou pousses, chips de sarrasin
CANNELÉS CHORIZO ET EMMENTAL
- 50 cl de lait
- 200 g de chorizo
- 160 g d'emmental râpé
- 100 g de farine
- 2 oeufs
- 60 g de beurre
- 2 jaunes d'oeuf
- sel, poivre
APÉRO-TUERIE
- 1 gousse d'ail
- 6 coeurs d'artichaut en conserve égouttés
- 100 g de tomates confites (ou séchées) à l'huile à égoutter
- 2 pincées de poudre de piment de Cayenne
- 15 g de jus de citron bio
- 30 g d'huile d'olive
- 1 à 2 pincées de sel
TAPENADE D'OLIVES NOIRES ET PRUNEAUX
- 1 tige de basilic frais (plusieurs feuilles de basilic)
- 15 g d'échalotes
- 30 g de pignons de pin grillés
- 1 gousse d'ail
- 60 g de pruneaux dénoyautés
- 140 g d'olives noires dénoyautées
- 1 cs de vinaigre balsamique
- 10 g d'huile d'olive
BARQUETTES AU PESTO SAUCE ST MORET (pour 12 barquettes ou 24 mini spirales)
- 1 yaourt nature
- 80 g de pesto vert
- 80 g de farine blanche
- 2 oeufs
- 1/2 sachet de levure chimique
- 150 g de ST MÔRET nature
- quelques tomates séchées
RILLETTES DE SARDINES
- 1 boîte de sardines à l'huile d'olive vierge extra bio
- 1 cs de mayonnaise
- 1 cs de tarama de cabillaud
- 1 cs de moutarde à l'ancienne
- 1 g d'ail haché
- 1 cc de piment d'Espelette
- gingembre râpé (ou en poudre)
- ciboulette
- 1 petit morceau de citron confit coupé très fin
- jus d'un demi-citron
VERRINES DE PESTO VERT, BUFFALA ET TARTARE DE TOMATES
- 50 g de pignons de pin torréfiés
- 50 g de parmesan
- 50 g de feuilles de basilic
- huile d'olive
- jus de citron vert
- Tartare de tomates Coeur de Boeuf
- boule de buffala
MINI-CANNELÉS VANILLE RHUM (pour 72 mini-cannelés)
- 1/2 l de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 50 g de beurre
- 150 g de farine
- 200 g de sucre
- 2 oeufs entiers
- 2 jaunes d'oeufs
- 5 cl de rhum
VERRINES DE FRAISES, MASCARPONE ET SPÉCULOOS pour 8/10 personnes
- Spéculoos
- 100 g Mascarpone
- 250 g de crème fraiche liquide à 30 ou 35 %
- 30 g de sucre glace
- 1/2 cc de vanille en poudre ou d'arôme de vanille
- Fraises
Instructions
TIRAMISU D'ASPERGES AU SARRASIN
- La veille : Couper la base des asperges, les rincer puis les cuire 10' à la vapeur. Une fois cuites, les égoutter dans une passoire toute la nuit. Le lendemain : Réserver quelques asperges pour la décoration et mixer le reste au blender. Saler, poivrer.
- Mixer grossièrement les biscuits ; les répartir au fond de 4 verrines
- Clarifier les oeufs et fouetter les jaunes avec la purée d'asperges ; ajouter le mascarpone et rectifier l'assaisonnement.
- Monter les blancs en neige ; les incorporer à la préparation précédente, rectifier l'assaisonnement et répartir dans des verrines. Réserver 2h au réfrigérateur. Au moment de servir, décorer avec : les asperges réservées – les graines de sarrasin torréfiées – quelques jeunes fleurs ou pousses – des chips de sarrasin
CANNELÉS CHORIZO ET EMMENTAL
- La veille : faire fondre le lait et le beurre au micro-ondes ou dans une casserole.Dans un saladier, mélanger les oeufs et les jaunes d'oeuf avec la farine.Ajouter le lait et le beurre fondu à la préparation. Incorporer le chorizo découpé en petits morceaux ou bien mixé ainsi que l'emmental. Laisser reposer la pâte une nuit.Le lendemain : bien remuer la pâte puis mettre la préparation dans des moules à mini-cannelés (convient pour une plaque en silicone de 36).Faire cuire à four chaud à 200° entre 22 et 25'. Les retirer du four lorsque le dessus est bruni.Laisser reposer et vider la plaque en la retournant. Les cannelés se démoulent tout seul. Ils se conservent durant 3 jours dans une boite hermétique. Ils se dégustent chauds, tièdes ou froids.
APERO-TUERIE
- Mixer la gousse d'ail ; racler les parois ; ajouter les coeurs d'artichaut, les tomates séchées, le piment, le jus de citron, l'huile d'olive et le sel ; mixer le tout.Transvaser dans un récipient et placer 2 h au frais.
TAPENADE D'OLIVES NOIRES ET PRUNEAUX
- Mettre tous les ingrédients dans un robot ; mixer ; vérifier l'assaisonnement ; rajouter éventuellement un peu d'huile d'olive.
BARQUETTES AU PESTO SAUCE ST MÔRET
- Préchauffer le four à 180°Dans un saladier battre les oeufs et le pesto. Ajouter le yaourt, la farine et la levure tamisées. Mélanger et verser dans les empreintes (utiliser celles qui possèdent un creux pour la décoration). Y poser une plaque dessus pour éviter que la pâte gonfle pendant la cuisson puis enfourner 15' à 180°. Laisser refroidir.Pendant ce temps : détendre dans un bol le St Môret ; le mettre dans une poche à douille et pocher au creux des empreintes. Décorer de morceaux de tomates séchées.
RILLETTES DE SARDINES
- Mettre dans un saladier : la mayonnaise, le tarama, la moutarde, l'ail, le piment, le gingembre, la ciboulette, le citron confit ; bien mélangerAjouter les sardines : écraser et mélanger le tout. Incorporer le jus de citron tout en remuant. Mettre au frais.
VERRINES DE PESTO VERT, BUFFALA ET TARTARE DE TOMATES
- Pesto vert : Dans un robot mixer : les pignons de pin avec le parmesan, le basilic, l'huile d'olive et le jus de citron.Réaliser un tartare de tomates. Déposer au fond des verrines : le tartare de tomates, au-dessus un morceau de buffala, ensuite une quenelle de pesto et terminer par quelques gouttes d'huile d'olive. Pour une entrée utiliser de la Burrata posé à l'envers sur une assiette avec le pesto d'un côté et le tartare de tomates de l'autre ; arroser d'un filet d'huile d'olive.
MINI-CANNELÉS VANILLE RHUM
- La veille : Faire chauffer le lait jusqu'à ébullition avec la vanille (en gousse ou en arôme naturel) et le beurreDans un cul de poule mettre les 2 oeufs + les 2 jaunes ; ajouter le sucre et mélanger au fouet. Incorporer la farine et continuer de mélanger.Ajouter ensuite le rhum et le lait tiédi. L'appareil doit être assez liquide (consistance d'une pâte à crêpes). Verser la pâte dans un saladier ; le recouvrir d'un film alimentaire et garder au réfrigérateur une nuit.Le lendemain : Préchauffer le four à 210°. Mélanger la pâte, la verser dans les moules à cannelés en silicone jusqu'à 3/4 de la hauteur. Enfourner à 200° pendant 10' et baisser à 180° pendant 25 à 30' environ. Les cannelés sont prêts lorsqu'ils sont bien brunis. Les laisser refroidir quelques minutes puis les démouler en retournant la plaque. (si les cannelés ne retombent pas, le temps de cuisson n'est pas suffisant). Les conserver 3 jours dans une boite hermétique ou les congeler. Ils se dégustent légèrement tiédis.
VERRINES DE FRAISES, MASCARPONE ET SPÉCULOOS
- Chantilly : Placer la crème fraiche et le mascarpone dans un saladier ou dans le bol d'un robot pâtissier. Laisser au moins 1h au réfrigérateur avec le fouet ou 20/30' au congélateur.Battre doucement la crème et le mascarpone avec un fouet électrique (ou au robot pâtissier) pour les mélanger ; puis fouetter énergiquement. Quand le mélange commence à s'épaissir, ajouter le sucre puis la vanille. Continuer à battre pour bien monter la crème en chantilly.La crème chantilly, qu’elle soit classique ou au mascarpone, doit impérativement être gardée au réfrigérateur. La conserver dans un récipient hermétique pour préserver sa fraîcheur, améliorer sa conservation et éviter qu’elle n’absorbe d’autres odeurs. Elle se conserve ainsi pendant environ 2 à 3 jours. Elle peut être transvasée directement dans une poche à douille pour qu’elle soit prête à être utilisée.Il est essentiel de toujours fouetter à vitesse modérée pour éviter de transformer la chantilly en beurre.Chantilly au Thermomix : Commencer par placer le bol du Thermomix, le fouet ainsi que la crème liquide et le mascarpone au réfrigérateur pendant une dizaine de minutes. Ensuite, verser le mascarpone dans le bol bien froid du Thermomix et mixer quelques secondes à vitesse moyenne. Ajouter ensuite la crème liquide et un sucre de votre choix (sucre glace ou sucre vanillé sont couramment utilisés) puis insérer le fouet. Monter la préparation en chantilly en programmant votre appareil à vitesse modérée pendant quelques minutes.SPÉCULOOS : Les mettre dans un sac de congélation ; le fermer et passer un rouleau à pâtisserie pour les écraser.FRAISES : les couper en petits morceauxDRESSAGE : Mettre les spéculoos, la chantilly, les fraises. Les fraises peuvent être remplacées par un fruit de votre choix ou un caramel beurre salé.
Notes
Comment rattraper une chantilly mascarpone trop liquide : Il arrive parfois que, malgré toutes les précautions, la chantilly mascarpone reste trop liquide. Plusieurs solutions sont possibles pour la rattraper :
– Ajout de crème froide : une première méthode efficace consiste à ajouter un peu de crème fraîche liquide bien froide dans la chantilly, puis fouetter à nouveau.
– Utilisation de mascarpone : autre astuce, le mascarpone peut être un allié. Ajouter une cuillère à soupe de ce fromage italien riche en lipides à la préparation puis fouetter à nouveau. Attention à ne pas trop insister pour ne pas obtenir du beurre.
– Récupération au froid : replacer la préparation au réfrigérateur pendant une trentaine de minutes avant de la fouetter à nouveau.
Peut-on faire une chantilly au mascarpone salée ? Il est tout à fait possible de réaliser une chantilly au mascarpone salée pour accompagner les plats. C’est une alternative intéressante pour apporter une touche de légèreté et de gourmandise aux préparations salées.
Pour réaliser une chantilly salée, il suffit de supprimer le sucre et d’ajouter une pincée de sel. Elle peut être parfumée avec des épices ou aromates : Du poivre pour une chantilly au mascarpone poivrée. Du curry ou du paprika pour une version épicée. De l’ail et des fines herbes pour une chantilly au mascarpone à l’ail et aux herbes.
La chantilly au mascarpone salée peut être utilisée dans diverses recettes, comme garniture pour des verrines, des blinis, des gougères ou même pour accompagner un carpaccio de bœuf.