NOIX DE SAINT-JACQUES SERVIES DANS LEUR POTIMARRON, FONDUE DE POIREAUX ET BEURRE VANILLÉ
Recette réalisée le 12/02/2026 par Antonin BILLAT, Chef au restaurant LE TOVA – 148 av. du Général de Gaulle 44500 LA BAULE – 02 40 24 20 21
Servings: 4 personnes
Ingrédients
POTIMARRON
- 1 potimarron
- huile de tournesol, sel, poivre
FONDUE DE POIREAUX
- 3 blancs de poireau
- beurre1/2 sel
- crème liquide à 12 %
- sel, poivre
BEURRE BLANC VANILLÉ
- beurre 1/2 sel
- 1 oignon émincé
- 10 cl de vin blanc
- 5 cl de vinaigre de vin rouge (ou autre)
- 5 cl d'arôme de vanille ou 1 gousse
- crème liquide
NOIX DE SAINT-JACQUES
- 4 noix de Saint-Jacques coraillées par personne
- beurre 1/2 sel, sel
Instructions
POTIMARRON
- Couper le potimarron en 4 ; évider ; saler ; poivrer ; badigeonner d'huile ; déposer les quartiers sur une plaque recouverte de papier cuisson ; enfourner à 180° 40'. Mettre de côté.
FONDUE DE POIREAUX
- Laver les poireaux, ôter les feuilles et les parties vertes (les mettre de côté pour réaliser un pesto). Détailler les blancs en fines rondelles. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et ajouter les poireaux ; bien les saisir ; remuer de temps en temps ; baisser le feu et les laisser fondre ; saler ; poivrer ; ajouter la crème ; mélanger ; laisser réduire. Mettre de côté.
BEURRE BLANC VANILLÉ
- Éplucher et ciseler l'oignon. Mettre dans une casserole avec le vinaigre de vin rouge, le vin blanc et l'arôme de vanille. Amener à ébullition et faire réduire des deux tiers à feu modéré. Sans cesser de fouetter, ajouter les cubes de beurre les uns après les autres ; incorporer ensuite la crème tout en continuant de mélanger. Si le beurre blanc "tourne" rajouter de la crème et bien fouetter.
MONTAGE
- Garnir les quartiers de potimarron de fondue de poireaux. Mettre au four 5/10'.Pendant ce temps, saisir les noix de Saint-Jacques dans du beurre noisette ; saler.Dressage : Sur chaque assiette déposer un quartier de potimarron avec sa fondue de poireaux, disposer au-dessus 4 noix ; napper de beurre blanc vanillé.Pour la décoration : placer sur le côté une coquille de Saint-Jacques retournée ; ajouter sur le dessus du plat des jeunes pousses de salade, des pickels de carottes émincées en fins rubans, etc…
Notes
Recette du PESTO AU VERT DE POIREAUX : Blanchir 5′ le vert des poireaux ; passer à l’eau froide pour fixer la couleur ; égoutter ; mixer avec de l’ail, basilic, pignons de pin torréfiés, parmesan râpé, huile d’olive, sel, poivre jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène.
A la place des poireaux : champignons, endives…