CROUSTILLANT D’ÉTÉ
Recette réalisée le 30/04/2026 par Inès TAUGOURDEAU – MAISON TAUGOURDEAU 56 rue Jean XXIII 44740 BATZ SUR MER – 02 40 23 75 10
Servings: 4
Ingrédients
FEUILLANTINE
- 100 g de farine
- 150 g de cassonade
- 60 g de blanc d'oeuf (soit 2 blancs d'oeufs)
- 100 g de beurre pommade
- 2 g de sel
- 10 g de vanille (arôme et/ou gousses de vanille)
CHANTILLY VANILLE
- 500 g de crème UHT 35%
- 60 g de sucre
- 7 g de vanille
COMPOTÉE DE FRUITS ROUGES
- 200 g de fruits rouges
- 50 g de sucre
- 2 g de gélatine
- 2 g de zestes de citron vert
Instructions
FEUILLANTINE
- A faire le matin voir la veille
- Four à 150 °, chaleur tournante
- Mélanger dans un robot, le beurre pommade avec la cassonade jusqu'à consistance d'une crème.
- Ajouter la farine, le sel fin, la vanille et le blanc d’œuf. Mélanger jusqu'à consistance d'une pâte élastique.
- Verser le mélange sur une feuille de cuisson. Etaler très finement à l'aide d'une spatule (épaisseur 2 mm). Cuire 10minutes à 150°C.
- A la sortie du four, la feuillantine doit être très colorée pour avoir le croquant. Découper la feuillantine en rectangle de 6 cm x 10 cm au couteau sans dent. Si la feuillantine durcit, ne pas hésiter à replacer au four 1 ou 2 mn pour ramollir le biscuit.
- Laisser refroidir sur la plaque.
CHANTILLY VANILLE
- Au robot, fouetter la crème avec le sucre glace. Ajouter la vanille. Monter jusqu’au bec.
- Mettre dans une poche à douille avec une douille n°8 et réserver au frais.
COMPOTÉE DE FRUITS ROUGES
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes.
- Porter à ébullition les fruits rouges avec le sucre et les zestes. Laisser le jus ou non selon votre goût.
- Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine essorée au préalable. Bien mélanger ou mixer selon votre goût.
- Mettre au frigo pendant 2 heures minimum ou toute une nuit de préférence.Variante : Vous pouvez faire cette compotée avec d'autres fruits.
MONTAGE
- Pocher le biscuit sur les bords.
- Mettre avec une cuillère à café, la compotée de fruits entre la chantilly
- Ajouter un autre étage de biscuit. Répéter l’étape 2 fois.
- Sur le dernier biscuit, faire un décor avec la chantilly et y placer dessus quelques morceaux de fruits frais et parsemer de zestes de citron vert.
- Astuce :Si vous avez des chutes de biscuit après la découpe, les réduire, ils vous serviront pour faire le croustillant des entremets ou dans un yaourt.
Notes
Dégustation et conservation :
A consommer de préférence à +4°C afin d’obtenir le maximum de qualités organoleptiques
A conserver au maximum 2jours à +4°C.
A conserver à l’abri de tous produits odorants.