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• COQUES : Émincer finement les échalotes et les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre. Ajouter l’ail ciselé, le bouquet garni, le vin blanc, puis les coques. Laisser cuire à couvert jusqu’à ce que les coques s’ouvrent. Les égoutter en prenant soin de conserver le jus de cuisson, puis décortiquer les coques

  CRÈME DE CÈPES : Nettoyer les cèpes, les couper en lamelles, puis en morceaux. Éplucher les échalotes et les détailler en morceaux. Éplucher les gousses d’ail et les émincer finement. Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les échalotes et l’ail, puis faire revenir quelques minutes sans coloration. Incorporer les cèpes, mélanger et laisser cuire quelques instants. Ajouter la crème fraîche, saler et poivrez. Laisser mijoter à feu doux, puis verser le jus de cuisson des coques. Mélanger et vérifier l’assaisonnement. Mixer le tout jusqu’à obtenir une crème lisse et onctueuse.

  LAMELLES DE CÈPES : couper un cèpe en fines lamelles et les poêlées dans de l'huile d'olive.

DRESSAGE

• Verser la crème de cèpes dans une assiette creuse. Disposer harmonieusement les lamelles de cèpes et les coques sur le dessus. Pour terminer, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive.