VELOUTÉ DE BUTTERNUT À LA RICOTTA ET AUX GRAINES DE COURGES
Recette réalisée au Salon de la Gastronomie, le 24/10/2026, par Guillaume BRISARD, Chef au BRIS'ART CULINAIRE – 39 av. Louis Lajarrige – 44500 LA BAULE – 02 85 95 94 57
Servings: 6 personnes
Ingrédients
BUTTERNUT
- 1 butternut
- 1 litre d'eau
- 1/4 de lait
- 1/4 de crème fraîche
- fleur de sel
- 3 échalotes
- miel
GARNITURE
- 3 cs de ricotta
- 1/2 échalote
- fleur de sel
- 1 cc de vinaigre au citron/miel
- feuilles de capucine
- bleu d'océan
- graines de sarrasin
- graines de courge
Instructions
BUTTERNUT
- Enlever les deux extrémités du butternut, puis couper les en deux et les éplucher. Couper chaque moitié en deux dans la longueur pour retirer les pépins, puis détailler la chair en cubes de taille homogène.Verser les cubes de butternut dans une casserole avec 1 litre d’eau, ¼ de litre de lait, ¼ de litre de crème fraîche et une pincée de fleur de sel. Porter à ébullition, puis laisser cuire à feu doux pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que le butternut soit bien tendre.Dans une poêle, faire fondre le miel, puis ajouter les échalotes finement émincées. les faire caraméliser jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Incorporer-les ensuite à la préparation de butternut en cours de cuisson.Une fois le butternut cuit, l'égoutter à l’aide d’une passoire en prenant soin de conserver le jus de cuisson.Placer le butternut dans un robot, ajouter une louche de jus de cuisson, puis mixer jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Vérifier la consistance et ajuster si nécessaire en ajoutant un peu de jus de cuisson.
GARNITURE
- RICOTTA : Dans un cul-de-poule, déposer 3 cuillères à soupe de ricotta. Ajouter ½ échalote finement ciselée et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.Incorporer une pincée de fleur de sel et 1 cuillère à soupe de vinaigre citron-miel. Mélanger soigneusement. Si nécessaire, ajouter un peu de liquide de cuisson du butternut pour assouplir la préparation. Ciseler très finement quelques feuilles de capucine, incorporer-les au mélange et remuer délicatement.BLEU D'OCÉAN : Couper le fromage en petits morceaux. Ajouter les graines de sarrasin préalablement torréfiées au four pendant 30 minutes. Mélanger délicatement, puis former de petites boulettes.
DRESSAGE
- Verser le potage dans une assiette creuse. Déposer une quenelle de ricotta sur le dessus.Disposer les oignons frits tout autour de l’assiette. Ajouter une boulette de BLEU D’OCÉAN préalablement roulées dans les oignons frits.Pour terminer, parsemer de graines de courge et décorer de quelques fleurs de capucine.